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成本控制类论文例文,与小型餐饮企业成本管理相关论文答辩开场白
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【摘 要】餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节,物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少,而在此只有合理化的控制成本,进行有效的管理才能使营业收入合理化,从而促进利润额的提高.本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性.并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等.只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理,形成成本标准,才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,将餐饮实际成本控制在计划范围内,促进实现企业的成本目标.
【关 键 词】餐饮；成本；管理
引言
近年来,我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈,行业的高利润时代已经成为过去,全行业潜伏巨大危机.同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场,对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击.面对日益变化的内、外部环境,成本控制的问题日益突出,餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要!
企业经营要做好两件事,一是营销,二是削减成本.成本是企业生存和发展的重要话题.而餐饮企业并不孤立存在,在参与业内竞争时,还应不断参与到其他行业之中.在日益竞争激烈的市场中,如何的提高餐饮管理的效益,使其在正常的在轨道上运行发展,这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题.建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的,最终提高市场占有率.
一、餐饮业成本管理的含义
成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称.成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能.
（一）餐饮业成本的定义
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和.它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等.广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本等于直接材料+直接人工+其他费用.而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用.
（二）餐饮业成本管理的基本内容
餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存,菜品生产流程销售核算来定义,涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节.如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分,即：酒店成本等于直接成本+出库成本+盘点净损失
二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则
（一）餐饮业成本管理的特点
1.劳动密集型产业特点
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大.由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产,而是根据顾客的需要进行小批量加工生产,大部产品不能够储藏,须由服务员直接向顾客提供服务,因而人工成本大大增加；
2.控制环节多样化
成本泄漏点多,餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大.食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制.某个环节控制不严都可能导致成本的增加；
3.成本变动较大
变动成本是餐饮产品价格结构的基础.餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产,产品的价格结构中,占较大比例的是原材料成本.除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外,其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用.这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关,而且这些成本和费用占营业收入的比例很大.
（二）餐饮业成本管理意义
1.提高价格灵活性
餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施,积极的应对竞争对手的价格战争,从而获得在市场上的占有率.当企业具有在价格制定上的灵活性时,一方面可以积极的应对其他企业的价格战争,另一方面又可以向对手发起竞争.在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性.
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2.提高企业承受力
市场瞬息万变,而餐饮市场更是倾向于买方市场,完全具有不可确定性.当餐饮企业面对原材料的价格上涨,低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大.即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响.
3.扩大餐饮市场占有率
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础,而且是企业提高自己产品质量的基础.一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提.对于一个企业而言,当本身用较低价格对外经营的时候,其可以获得较大的边际利润.作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格,这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择.
三、浅析我国餐饮业成本管理问题
（一）成本核算方式落后
在小型餐饮企业日常经营中,因受所销售产品结构变动影响,当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时,容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况,不利于成本控制.例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元,其中自助餐食品收入327201元,占总收入的74%；桌餐117014元,占总收入的26%.食品总成本188120.81元,总成本率44%.每桌餐饮食品成本率为40%,自助餐成本率为45%.在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算,而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作）,这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准.（二）成本控制方式错误
当前普遍存在的餐饮收入超额奖,餐饮日收入超过某定额,餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资,其余部门没有任何奖励.也没有设置成本节约奖,只是硬性规定餐饮成本率,员工利益没有真正与经济效益挂钩,没有调动员工的工作积极性,导致员工流失率居高不下,一定比例的人员流动对于企业是有益的,但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加,体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降,客人满意度降低,收入减少.
（三）成本管理低效化
我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度,使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作.整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对,二级库的库存报表的核对、录入进行,导致对其它成本管理工作无暇顾及,严重降低成本管理的工作效率.
四、餐饮业成本控制失调原因
（一）企业管理分工混杂
餐饮企业作为一个整体,在部门管理上具有一定的关联性,酒店其它部门的不规范管理,是造成成本控制问题的主要原因之一.当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部,在管理方式采取“包灶”形式,即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额,由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放.总厨为降低工资成本,分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师.在内部核算方式上,厨房部没有形成内部责任中心,没有明确的收入分配、成本划分,
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