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成本控制类论文例文,与小型餐饮企业成本管理相关论文答辩开场白
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没有系统的内部核算体系,没有相应的奖罚措施.这种方式对于成本控制不利,控制的好坏全由厨师团队人员素质而定,外部几乎起不到控制作用.诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性,财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制.
（二）企业发展战略模糊
餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约,对于现代企业管理方式不完全接受.对战略管理的理解还停留在表面,对其框架及内涵缺乏完整的认识,对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西,对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略,只是象征性地提出了几句口号,在整个企业管理中体现的不明显,酒店并没有制定真正的战略,而是根据市场状况做出决策或营销策略,由于缺乏战略和战略计划,孤立地把利润放在第一位,盲目追求年度经营目标,而忽视酒店的长远发展,导致诸多问题的产生.
而在成本管理上,这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性,致使企业成本管理目标缺失的情况发生,无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制.
（三）财务核算部门管理失调
如大部分民营企业一般,餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱,大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门,管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误,致使成本控制一直处于混乱的状态,持续性的混乱更加导致人员流动性加大,流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱.财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识,不善于学习,认为成本管理只是简单的录入记账问题,对于相关管理的上下流程不明确,对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理.在管理方式上倾向于“看管式”,没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理.
五、餐饮业成本管理改进方法
（一）建立健全成本管理体系
成本管理体系是餐饮业成本管理的根源,良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制.具体而言,餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量,形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理,严格把控制度实施情况.
（二）严格控制采购成本
1.建立起原材料购买计划与审批体制
作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求,并按照要求定制相关的采购计划,对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度.
2.建立严格规范的采购报价体系
餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度,这是由于餐饮部的周期比较短,它的价格往往会随着市场价格的变化而变化,严格分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高自己周转率.报价体系可以有效的获取信息.
3.实行分级定价方案
这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方,最终根据市场得出合理的价格.第四,编制市场订单.这可以使其既满足生产的需要,同时又符合市场的供应.第五,建立严格的验货制度.这一点直接关系着餐饮企业产品的质量,任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础,因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的.
（三）库存阶段控制成本
餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面,对于酒店来说,最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营.做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容.
1.合理盘查库存量
餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比,周期更短,这是由其生产经营特点所决定的,一般来说是半个月一次.对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支,使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营.2.科学管理库存
作为仓库管理人员,应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定,以免造成浪费.
3.综合发货、存储管理工作
对于仓库的管理应实行责任制,这样可从源头实现成本控制目标.另一方面,对于餐饮企业来说,其商品的保质期都较短,对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的,因为一旦出现错误,就会严重的影响的酒店的声誉.同时对于餐饮服务行业来说,不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的,因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度,对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单,然后交由上一级部门进行处理.
（四）优化生产成本控制
针对酒店等餐饮企业而言,生产环节将会耗用大量库存材料,对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本.因而要有效控制成本,对其进行定额管理也是必须的.例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息,只有在准确
成本控制类论文例文
（五）其他影响餐饮成本的因素分析
除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质,加强员工成本控制意识.
1.菜单优化
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择.所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其盈利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了；如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损.因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率.
2.食品的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或分量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本.因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用.
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3.服务的质量
没有提供使用标准器具,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本.
可见,餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关.只有这样,全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作.此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的
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