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新时期近几年的餐饮,着实火爆了一把,令人惊讶.据国家统计局统计,全国的餐饮业发展趋势大好,如2002年,全年餐饮业销售额达5059亿元,增幅达16.5％,占GDP的15％以上,高于GDP增幅达1倍以上,为扩大内需,安置就业,促进国民经济的发展做出了贡献.因此,全国的餐饮业企业数大增,新开店达25万户之多.然而仔细分析,可以看到“几家欢乐几家愁”的状况.由于竞争激烈,每天开张的新店达1000余家,但每天倒闭、关门、转行的也达900多家,这种对比几乎“抵消”成零的现象,令人深思.其实,透过现象看本质,也不难理解了.
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一是低价倾销,此风日盛.你“满100送50”；我“生日免费用餐”；他“1元500g基围虾”；大抽奖、赠纪念品、免收酒水费等等,令消费者趋之若鹜,在兴奋之余,才发现利润平平,感到失望.
二是理性消费,货比多家.由于公款消费受到
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三是市场万变,难以把握.虽然一些品牌餐饮店、品牌酒楼的生意比较稳定,但大部分餐饮企业属于“盲目跟风”,“模仿、改名、克隆”之风日盛.如“张鱼头”出现火爆后,一夜之间又冒出多家“李鱼头”；“烧鸡公”生意兴隆,“烧鸡母”遍地开花；“香辣蟹”横行各地,“香辣虾”又上串下跳等等,结果是生意起伏不定,菜肴变化多端,使消费者难以适应,更影响了餐饮业的利润.
这种情况如何应付笔者认为,餐饮业暴利时代已经结束,微利时代已经开始.调整思路,顺应市场,踏踏实实,才能站稳脚跟.当今及今后一段时期内,大众消费将成为主流,推出大众化品牌才具有生命力,特色餐饮(休闲、绿色、生态)将大受欢迎,抓住这几个主题,采取薄利多销,强化服务,树立品牌,才有生命力.
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