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烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成.因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎.


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一、烧菜基本概念

烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添汤放调料,先用大火烧开后改小火炖烂的一种烹调方法.根据原料性质和成品质量要求,可勾芡或不勾芡.实践中,还可分为红烧、干烧、葱烧、黄烧等.

二、烧菜用火例举

例1. 红烧肉

“红烧肉”早就被人深知和喜爱.由于我国幅员辽阔,各地饮食风俗习惯不同,所以“红烧肉”的做法也不一样.这里以北方饮食口味习惯为例,略说一下“红烧肉”的用火情况.

制作“红烧肉”用火大致可分为四个时段.

第一时段,煮肉.选择猪中五花肉部位,刮净猪皮上的油渍和绒毛,切成500~700 g重的大块.锅中放清水,用大火烧开,加葱、姜块,下肉块.这时肉块刚下锅,水温自然下降,可以仍用大火烧开,而后改中火烧10 min停火焐锅(如果用烧柴草的大锅最理想,用灶里小火余温焐锅;若用气灶小锅煮肉,则调小火焰).这样大、中、小火力相互配合使用,直至将肉煮八分熟捞出待用.


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煮肉为何用开水锅呢?主要原因是猪肉表面如果突然遇高温,即刻形成外膜保护内部营养素的流失,进而也就保持了肉品的鲜香味.当锅开后转用中火和小火时,既利于汤汁的温度循序渐进地向原料内部传递,也利于保护原料外膜和细胞不被严重破坏,同时肉质自然软烂鲜嫩.

第二时段,过油.将煮大半熟的猪五花肉皮朝上切成2.5 cm厚的大片,再横切刀距2.5 cm宽的块状,使皮和肥瘦肉相连而成为标准的长方体烧肉的块状,拌一点糖色(没有糖色少拌一点酱油)待炸.锅中倒入植物油,大火烧至七八成热时,放入肉块略炸上色捞出,待用.

这个时段用火力度要始终如一,只有油锅保持一定高温,才有利于将肉块速炸上色,同时也会防止原料炸噙油.

第三时段,走红.菜品颜色是否红润明亮,原料走红处理则是个关键程序.这个时段必须会用火,敢用火.从某种意义上讲,不怕火大,就怕火小.具体方法是将白糖(数量是猪肉的1/20左右)放入锅内,滴一点油,以中火烧锅炒制.随着用火时间的延长而锅中的白糖就会逐渐融化,直至色黄.这时,没有经验的人可能会立即停火,生怕炒煳.其实不然,应该火力不减,继续炒制,见糖色发紫时,倒入少量温开水,还继续炒制,见糖色再度发紫时,便倒入多量温开水稀释.转用小火,倒入肉块炒拌,使其表面均匀地挂一层糖色即可.

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第四时段,烧制.烧制紧接走红.原料不出锅,直接添汤,加调料,盖锅,先用中火烧开,后以小火或微火保持开状.这时段千万不ව

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1;再度用中火,更不要用大火.只有小火徐徐,时间长长,才能使肉烂味香,色红汁浓.

成品特点:肥而不腻,瘦而不柴,色红明亮,香糯适口.

例2. 干烧鱼

“干烧鱼”是靠鱼的胶质营养素经烧后产生黏性物质致使汤汁浓稠的常见菜品.因烹调时不另行勾芡,故称之为干烧.制作此肴用火主要有两个时段.

第一时段,将鱼过油.方法是:将鱼收拾干净,在两侧剞上斜刀口.油倒入锅中,中火烧至七八成热,将鱼放入油锅中炸浅红色捞出待烧.这里将鱼过油有两个作用:一是将鱼除腥便于烧制时入味;二是将鱼“走红”(过油也是走红的一种方法),便于烧制时上色.

第二时段,将鱼烧制.另起锅,放底油,用中火烧锅,加少量猪肉片煸炒几下,放辣椒酱(没有辣椒酱可加入面酱和干辣椒)炸开,添汤,加调料烧开后放入鱼,盖锅,再开后转用小火保持开状.因为鱼经过油炸近于成熟,加之调料中有黏性酱品,所以烧鱼锅时千万不要用大火或中火,最好是小火徐徐地烧之.一定防止因火大而煳锅导致菜肴串烟的不良后果.一般看来,将鱼锅烧10~15 min,见汁浓味透时即可出锅.

成品特点:汁浓红亮,咸鲜甜辣.

例3. 葱烧海参

这是一款比较典型的葱烧高档菜肴.这款菜的用火从严格意义上讲应该分为三个时段.

第一时段,炸大葱.锅中倒入植物油,用大火烧七八成热,放入事先切成马蹄状的大葱白段,迅速炸泛红色捞出.我们知道,大葱白为白色,要想炸成红色,则必须利用高油温锅,让葱白在尽短时间内表面煳化上色.同时也会在单位时间内有效地保持了内部水分.基于这两点,炸葱白时一定始终保持用大火旺油锅才行.

第二时段,炸海参.当葱白从油锅中捞出后,其油温仍然保持一定的热度.这时,如炸少量海参,则不必另行烧火,将海参放入油锅炸后捞出即可;如炸多量海参,就可减小火力烧油锅,然后将海参放入炸之.因海参是黑色的,故炸时不必考虑色泽如何,只要将其过油除腥,便可达到初步熟处理的目的.

第三时段,正式烹调.另起锅,放底油,烧中火,油热时投入海参和葱白,添汤加调料.这时可适当减少火力,不宜过大,烧至1 min左右,见汤开汁少时,勾少许芡,淋明油出锅装盘即成.

成品特点:红黑相衬,葱香味型.

三、烧菜用火原则

1. 因烧菜大多将原料事先进行初步熟处理,而且有时还要根据原料的性质不同和成品质量标准差异,分别控制好用火力度.

2. 正式烧制菜肴时,按惯例,其用火力度都比初步熟处理时小.因为用火小,较长时间烧制,以利味透肌里,质糯适口.

3. 烧菜一旦见好,即可出锅,尤其烧制少量菜肴,且不可再用小火或微火焐锅.

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