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香椿方面有关论文范本,与又是椿芽下树时相关修改论文

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又到了香椿下树的季节,今年大厨们发来的菜品比往年又有新意.赵庆广师傅的经验是将香椿芽与鱼、虾等海鲜搭配,去腥提鲜,效果非凡等

吕洪建

国家高级烹饪技师,曾获03年第五届全国烹饪大赛金奖,现任山东江北水城新开大酒店海参出品总监.

香椿火局黄花

制作/毛仲向

原料: 小黄花鱼600克(约11-12条),鲜香椿100克(最好是红叶香椿,根不老,口感脆).

配料:青红椒条50克,蒜片10克,干椒段20克

调料:味达美10克,白糖4克,盐2克,味精3克,鸡精2克.

制作:1、小黄花鱼去头,入六成热油中炸约90秒炸干,去骨,鲜香椿汆水备用.2、锅底留油,烧至七成热后下干椒、蒜片、青红椒条爆香,入盐、味精、鸡精,烹入味达美,加白糖,下香椿、黄花鱼小火翻炒10秒至均匀,淋明油出锅.除了小黄花鱼,大黄花也能与香椿搭配,做出一道靓菜,请看日照雅禾国际大酒店何伟俊的做法:

黄鱼闹椿制作/何伟俊

原料:大黄鱼1条,香椿芽100克.

辅料:香葱10克,姜、蒜各5克.

调料:盐4克,味精2克,老醋6克,白糖3克.

制作:1、将黄鱼宰杀洗干净,鱼身两面打一字花刀,加盐2克、香葱、蒜、姜腌制2小时入味.2、将腌制好的黄鱼入七成热油锅中,离火炸约5分钟至外酥里嫩出锅,扒下黄鱼肉成块状.3、将洗净的香椿嫩芽汆水捞出,加入盐、味精、老醋、白糖调味拌匀,再加入炸好的黄鱼块调匀,装盘即可.

制作关键:香椿含有大量的亚硝酸盐,制作时先汆水或过油炸一下,以将亚硝酸盐含量降到最低.大黄鱼入油锅中离火浸炸,能使外皮酥脆,里面鱼肉鲜嫩,与香椿的鲜味融合到一起才更诱人.

特色渔家拌

售价16元 成本8元

原料:豆腐皮250克,香椿苗50克,海螺3个,油炸花生米100克.

调料:盐2克,味精1克,鸡精1克,辣椒油3克.

制作:1、豆腐皮切丝,香椿苗汆水,海螺上笼大火蒸15分钟至熟,去壳洗净切片备用.2、将豆皮丝、香椿苗、海螺、油炸花生米、调料放入盛器,拌匀即可.

味型:咸鲜、微辣.

制作关键:海螺蒸的时间不宜过长,15分钟即可,否则不脆.

王振庆点评:这道菜香椿和海螺搭配,创意很好.我认为可以在菜品中加3克鲜露,味道更鲜.

策划/李伟

赵庆广

国家高级烹饪技师,现任山东江北水城新开大酒店行政总厨.

香椿马步鱼

售价30元 成本14元

原料:马步鱼500克,香椿芽50克,面糊200克.

调料:椒盐3克,盐2克.

制作:1、将香椿改4厘米长段;马步鱼洗净去骨,去头尾,如图改刀.2、马步鱼卷香椿,用牙签封口.3、将卷好的马步鱼分别挂面糊入五成热油温浸炸2

关于又是椿芽下树时的硕士毕业论文范文
香椿方面有关论文范本
分钟装盘,撒椒盐、盐即可.

味型:椒盐味.


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制作关键:鱼剔骨要干净,挂糊不要太厚,0.2厘米厚即可,否则影响口感.

面糊(一份量):将3个蛋清、100克生粉、50克啤酒、25克色拉油、25克面粉搅拌均匀即可.

王振庆点评:我们之前做过马步鱼卷薄荷的菜品,在这个季节卷香椿,算是一道不错的时令菜.

杨敬波

高级烹饪技师,曾在十堰多家酒店任职,现任湖北郧西宏鑫酒店总经理.

香椿浇汁鱼片

售价35元 成本18元

亮点:这是一道温拌菜,香椿和鱼的香味充分融合,备受客人欢迎.

原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克.

调料:盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克.

制作:1、香椿芽氽水切碎备用;鱼肉片成薄片,用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用;金针菇氽水后装盘.2、鱼片氽熟放在金针菇上,浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎,淋上六成热色拉油即可.

味型:咸鲜,香椿味浓.

制作关键:香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑.

自制料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可.

王振庆试制点评:这是一道很好的时令菜,我建议鱼片上浆前可以先放入5克盐,用手不断搅拌10分钟,再用清水冲洗,去掉土腥味;上浆时可以加入3克鲜牛奶,使鱼片口感更细嫩,色泽洁白.

另外,还有济南李超师傅做的一道“浓汤香椿鱼片”与“香椿浇汁鱼片”有点相似,但细节处理上又各有不同,同是香椿与鱼片相搭配,杨师傅是把香椿切碎后撒在鱼片上,然后浇热油激发出香味.而李师傅是将香椿先与鱼片一起腌制上浆,再将鱼片下入浓汤中烧制,将香椿、浓汤及鱼片的鲜香融合为一体.大体做法如下:

1、将黑鱼头去鳞、鳃,洗净备用.2、鱼肉改刀成厚约0.3厘米的片,用盐3克、味精3克、料酒5克、鲜香椿末80克腌制一下入味,抓匀蛋清和淀粉.3、鱼头两面煎至微黄,加入浓汤500克,大火烧开,小火炖约20分钟至浓稠,下入鱼片及盐3克、胡椒粉少许调味即可.

味型:咸鲜,香椿味浓.

杨建华点评:这道菜属于一道改良菜,感觉与成都最近很多酒店都在做的韭香鱼片很相似:把香椿换作韭菜末就可以了.用香椿来做鱼片,香气更浓郁,值得借鉴.


如何写香椿一篇论文
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