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河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,如今的河北菜也在不断变化,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收并利用了宫廷风格的菜品,将家常风味和高档精致菜融合在一起,逐渐变幻出更多的菜式：将普通的“鸡蛋菠菜羹”改刀成块,摆成魔方形状上桌,构思巧妙；将秋刀鱼用海带包裹,浇热汤煮至粑糯,咸鲜适口等

本月,我们走近几位活跃在河北餐饮一线的实力派大厨,看看他们如何把握今日冀菜的潮流和风向.

张铁军每时每刻都在琢磨,什么样的菜品才能卖上价格,同时又能提高销量.一入夏,他就翻新了酒店的菜单,将招牌菜根据时下流行的健康、养生理念重新设计、推出,让食客眼前一亮,激起他们尝试的欲望,效果很好.

葡萄酒挽救“腐乳排骨”

“腐乳排骨”是道老菜,在我们店里已经卖了冬、春两季.从六月份开始,这道菜点击率开始走低,有几天的点击率甚至为零.我总结了一下原因,酱烧的排骨再搭配腐乳烧,咸且油腻,不适合夏季食用.于是我将排骨改用高压制熟,压制时添入半斤葡萄酒,使葡萄酒的水果香气融入排骨,再搭配腐乳炒制,咸淡适口,一点儿不腻.改良后的“腐乳排骨”可谓“起死回生”,销量一下回升到日售30份.

蔬菜魔方(凉)

亮点：鸡蛋液混合菠菜末蒸好后,菠菜末会自然上浮,从而形成纯蛋羹、菠菜末各自分层的状态,色泽恰好是蛋羹黄、菠菜绿相间,走菜时摆成魔方的形状.创意巧妙、有食趣.

原料(3份量)：鸡蛋15个,菠菜40.克.

调料：盐8克,蒸鱼豉油10克,酱油10克,醋10克,香油2克.

制作：1、酱油、醋、蒸鱼豉油、香油混合调匀成蘸汁待用；鸡蛋打匀待用；菠菜入油盐水氽水至断生,捞出过凉,沥干水分后改刀成末,然后混合打匀的鸡蛋再次搅拌均匀,下入盐调味.2、将鸡蛋菠菜汁倒入保鲜盒,不必加盖子,放入蒸屉中小火蒸制15分钟,取出后将表面刷一层色拉油,然后覆上保鲜膜并在保鲜膜上扎几个孔,等待其自然凉透.3、走菜时取出300克改刀成3厘米厚、1.5厘米见方的长方体摆成魔方形状,带蘸汁上桌即可.

制作关键：鸡蛋菠菜蒸好后,需要在表面刷一层色拉油,有助于增加菠菜的光泽,然后用保鲜膜覆盖住,并注意留几个小孔让其慢慢冷却,防止菠菜因为快速失去水分而发干、变色.

同行探讨

杨建华：将普通的鸡蛋菠菜羹通过装盘的变换做成T魔方,思路不错.建议作者在做鸡蛋菠菜羹时添入适量鲜牛奶或者豆浆,因为鸡蛋羹凉后会硬,有腥味,用鲜奶或者豆浆不仅能使口感嫩滑,还能避免出腥味.

海带秋刀鱼

亮点：用海带包襄秋刀鱼,做成卷状,口感外糯里嫩.

原料(批量)：冰鲜秋刀鱼2件(34条,共重3400克),海带350克(干货).

调料：白萝卜2000克,猪油400克,五花肉500克(改刀成片),八角70克,花椒30克,葱姜各100克,蒜(拍破)100克,甜面酱50克,原汁米醋1800克,酱油500克,老抽100克,盐100克,味精50克.

制作：1、秋刀鱼洗净,去内脏、去鳃制净；海带入清水中浸泡一晚上,再将汕子等异物冲洗干净待用.2、将海带平铺在案板上,再铺入秋刀鱼,按照秋刀鱼的长度将海带修成同等长度,并且将海带宽度修成鱼身的四倍宽,然后卷起,取两个牙签刺入鱼身以固定海带.3、锅底垫入篦子,白萝卜切成1厘米厚的片铺匀篦子和锅的内壁,然后将秋刀鱼码入锅中(码时注意将中间凹下去),盖上纱布待用.4、另起锅入猪油,下八五花肉片煸干水分,然后再下入八角、花椒、葱、姜、蒜煸香,入甜面酱炒香,放入米醋、酱油、老抽、盐、味精烧开,添入清水大火烧开,倒入盛有秋刀鱼的锅中,压上4个大的瓷盘,开小火炖5小时至汤汁将干,凉透后将纱布兜出来,将秋刀鱼卷放入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取.5、走菜时,取2条秋刀鱼卷,改刀成4厘米高的圆柱状上桌即可.

味型：咸鲜,微酸.

制作关键：1、锅底铺入一层白萝卜片,能起到去腥的作用.2、秋刀鱼卷码入锅中时注意将中间凹下去,再铺上一层纱布,这样在浇烧开的高汤时才能够将香料渣子隔离开来,菜品制作完毕后,兜起纱布的四个角即可将渣子彻底去除.

脆炸青芒果

青芒果色泽碧绿,清凉爽口,适合夏天食用.市场上多是销售已经入有酸甜味的袋装和罐装成品,售价为1.8元／袋,带汁水共约225克.

原料：青芒果300克(酸甜味的袋装成品),咸蛋黄(已制熟)50克.

调料：白糖10克,面粉140克,生粉25克,泡打粉6克,色拉油30克,鸡蛋半个.

制作：1、脆炸糊调制：将面粉、生粉加清水、鸡蛋调匀,再加泡打粉和色拉油调匀至用筷子提起成直线下落为好.2、青芒果洗净,挂匀脆炸糊,下入四成热油中,中火浸炸3分钟捞出.3、锅留底油,下入咸蛋黄,调入白糖小火炒翻沙,下入炸好的青芒果翻炒至裹匀蛋黄起锅装盘.

味型：咸香,回甜.

鸡茸西红柿

原料(批量)：西红柿30个(重约3000克),鸡脯肉500克.

调料：蛋清20个,色拉油1 000克,盐100克.

制作：1、鸡脯肉切成小块,放入搅拌机中,添入5个蛋清搅打成茸,然后倒入盆中,调入盐、3个蛋清用打蛋器继续搅打成茸,然后分批次添入色拉油和蛋清打至上劲,共需要20个蛋清、1000克色拉油.2、西红柿洗净、不去皮,切成厚约1厘米的片,拍匀生粉,蘸匀鸡茸蛋清糊下八六成热油中离火浸炸3分钟至色泽金黄.

走菜时,取一份量(每份10个),下八六成热的油中复炸回热,捞出控油摆八盘中.将番茄沙司50克、橙汁50克、白醋3克、白糖5克调成酸甜汁浇在菜上即可.

味型：酸甜味.

同行探讨

杨建华：此菜是传统菜“锅塌西红柿”的升级版,首先改变了传统面粉和蛋清调糊的方式,用蛋清和鸡茸调成糊,使西红柿片易于定型,其次变成鲜味型为酸甜味,很好地迎合了西红柿既是蔬菜又是水果的特性,卖相、口味都有提升.

纸包豆腐

亮点：鸡蛋豆腐中心挖开,酿入虾仁,用威化纸包起来过油炸制,卖相口感都不错.

原料：豆浆150克,鸡蛋200克,打好的虾胶100克.

调料：香菜叶10克,枸杞20克.

制作：1、豆浆和鸡蛋混合打匀,倒入托盘中,覆上保鲜膜,入蒸箱蒸7分钟,取出放凉后改刀成长5厘米、宽2厘米的段待用；香菜叶、枸杞洗净待用.

2、将改好刀的鸡蛋豆腐中间挖开,抹平虾胶,并在虾胶上覆盖片香菜叶,摆上枸杞,用威化纸包裹,下八六成热油中离火浸炸3分钟,捞出控油装盘即可.

味型：蛋香味浓,外脆里嫩.

同行探讨 杨建华：我见过鸡蛋豆腐中间挖开,抹入虾胶过油炸制而成的菜,此菜的新意就在于多用了一层威化纸,点缀了几朵香菜叶和枸杞,将菜品设计得很完整、卖相很精致,值得推广.

亮点：此菜装盘方式特别、吃法新颖.方盘四角摆上鸡肉,面条煮熟后用模具扣成圆柱体摆入方盘中央,食客吃完鸡肉后,再将炒鸡用的辣汤倒入面条上拌匀食用.

原料：柴鸡600克,手擀面250克.

调料：青红椒片各5克,香菇片5克,柱侯酱20克,李锦记豆瓣酱50克,盐3克,味精2克,鸡精5克,老抽20克,胡椒粉5克,豉油20克,香油15克,花椒5克,高汤1000克.

制作：1、锅入水,将手擀面下入煮至八成熟,捞出过凉,然后放入圆柱体模具(内壁上抹一层油)中,用小勺压30秒钟,扣入盘中央待用.2、柴鸡宰杀制净后,改刀成3厘米见方的块,用细流水冲10分钟,中途搅动两次,捞出控干水分待用.3、锅入自制辣油300克,下入香油、花椒、香菇、青红椒片炒香,下入鸡块小火炒至变色发干,再下柱侯酱、李锦记豆瓣酱炒香,倒入高汤继续烧5分钟,调入盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉炒匀,舀出300克汤汁入碗中,淋豉油汁调味备用,再换中火收汁至干爽摆入盘中,带舀出的汤汁上桌即可.

自制辣油制作：锅入混合油300克(猪油、花生油、色拉油按照1:1:2混合而成),下入蒜子10粒、八角3粒、草果、白蔻、砂仁各2粒小火炸至变色,下入葱姜各50克炸香,再入50克干红椒节(已氽水)继续炸香,最后放入3片香叶小火略炸,凉透后滤渣即可.

同行探讨

李建辉：吃法新颖,建议用时下流行的土豆粉条代替面条,更显时尚.

雪菜鲜笋浸杂贝

亮点：威菜配小海鲜,简单实用,家常昧浓.

原料：杂贝(香螺、蛤蜊、蛏子等)共500克,雪菜40克,鲜笋60克.

调料：猪油15克,盐1克,味精2克,清汤300克,葱、姜各5克.

制作：1、杂贝洗净,入开水(加啤酒、葱、姜去腥)汆水至开口,捞出备用；鲜笋切条备用.2、猪油烧化,下葱、姜、笋条煸香,加清汤、雪菜烧开,下杂贝继续烧1-2分钟,加盐、味精调味,出锅即可.

味型：咸鲜.

制作关键：1、此菜用猪油香味浓.2、配料中加入鲜笋,更增加鲜嫩口感.

肉松脆皮丝瓜

丝瓜挂糊炸,抹炼乳和肉松,咸鲜回甜,鲜嫩可口.

原料：广东丝瓜500克.

调料：炼乳20克,肉松50克,脆皮糊50克.

制作：1、丝瓜洗净、去皮,改刀成长约5厘米的段,一份菜需要8段,然后放入盐水中浸泡30分钟,取出蘸干水分待用.

2.锅入油烧至四成热,丝瓜段挂匀脆皮糊下入浸炸3分钟至色泽金黄,捞出控油,依次蘸匀炼乳、肉松上桌即可.

味型：咸甜.

制作关键：丝瓜改刀后需要放入盐水中浸泡入底味,同时有防止丝瓜氧化变色的作用.

蒜香石锅山药凤爪

原料：凤爪200克,山药150克,蒜200克(如果蒜放少了,铺不满锅底,原料容易糊锅,而且放入大量的蒜,可以突出蒜香味).

香料包：桂皮、香叶、小茴香、白芷、肉蔻、良姜各3克,泡去颜色后,用纱布包上,制成香料包.

调料：甜面酱20克,李锦记排骨酱20克,味达美酱油15克,盐3克,味精5克.

制作：1、取处理干净的凤爪纵向一分为二,氽水去腥,捞出控水备用.山药去皮切成条备用.2、锅入底油30克,放入甜面酱、排骨酱炒香,调入酱油、盐、味精,倒入500克高汤及香料包烧开,然后放入凤爪,大火煮3分钟起锅备用.3、取石锅烧热,入底油,再放入蒜煸炒至金黄色,然后码入山药条,最后摆入炒好的凤爪,将炒锅中的原汤倒入石锅中,加盖中火焖8分钟,即可上菜.

味型：酱香,蒜香味浓.

肥鹅肝烧日本豆腐

售价：22元

总成本5元

日售：20-30份

创意由来：这道菜选用的是普通的鲜鹅肝,和日本豆腐一起烧,鲜香味浓.鹅肝是鹅肉入菜之后的下脚料.购买时整鹅价格为7元／斤,买回后宰杀取肝,一只大鹅的鹅肝大约有200克,一份菜使用100克鹅肝,成本相当于1.4元.此菜也可用普通的冰鲜鸡肝制作,成本更低.另外,还可以减少日本豆腐的用量,同时加一点内脂豆腐,成菜红(鹅肝、红椒)、白(内脂豆腐)、黄(日本豆腐)、绿(青椒)搭配,卖相更靓丽.

主料：普通鹅肝100克,日本豆腐200克.

辅料：青、红椒块共50克,姜片10克,葱丁10克.

调料：胡椒粉5克,鸡精3克,味精5克,水淀粉15克,鹅高汤(使用鹅骨架吊的汤,和吊高汤方法一样)300克,葱油30克,猪油20克.

制作,1、先把鹅肝用剪刀剪去胆(剪时要小心,若不小心剪破胆,胆汁会溅在肝上),入冷水浸泡冲洗去血水,然后将鹅肝放入沸水中氽水1分钟至变色且略变硬,捞出冲凉(热时肝仍然发软,而凉后肝变硬,切丁会比较整齐),切1厘米见方的小块,将日本豆腐切成1厘米见方的小块.2、锅加葱油和猪油(这两种油混合口味更香)烧热,加姜片、葱丁爆香,倒入鹅汤,下鹅肝、日本豆腐块中火烧开,转小火烧1分钟左右至入味(一定要用小火烧八味,这样烧好的鹅肝肉细腻,若大火烧,沸汤会将鹅肝冲得肉质变硬、变粗糙),下胡椒粉、鸡精、味精调味,加入青、红椒块,用水淀粉勾芡,起锅装碗即可.

如何写豆腐论文
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特点：鹅肝鲜嫩,豆腐八味.

海之味豆腐小炒

亮点：一款色泽靓丽的小炒菜,操作简单,引人食欲.

原料：干页豆腐150克(口感比卤水豆腐更劲道,市场售价6元／袋,可以凉拌、热炒、煲汤),木耳、鲜虾仁、香芹各50克.

调料：黄、红彩椒条各5克,盐、味精各5克,香油、胡椒粉各2克,豉油汁10克.

制作：1、所有原料洗净,香芹切4厘米长的段、豆腐改刀成丝,一起入油盐水中氽水,捞出沥干水分待用.2、锅八底油,下入黄、红椒条爆香,然后下入所有原料旺火爆炒1分钟,调入剩余调料炒匀出锅即可.

味型：咸鲜.

也能站起来

最近我们按到报料：在广州街头出现一家特色美食店,专卖“站起来”的披萨,生意非常火爆.“站起来”的披萨听着就感兴趣.为此,中国大厨烹饪实验室专门联系上这家店的店主纪先生,他向我们一一做了介绍.

披萨是这样“站起来”的

制作“站起来”的披萨,需要有个特制的烤箱,烤箱里有一圈锥形的烤架,把制作好的披萨生坯放在锥形烤架上,烤熟后自然就成了锥形披萨,然后用油纸包起来食用,外形很像甜筒冰淇淋,跟常