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老家婺源古属歙地,我们一直自称“徽州佬”.如今年逾花甲,更以“徽州老冬烘”自嘲.婺源菜究其源,应属徽菜范畴,而作为八大菜系之一的徽菜,包括沿淮、沿江和徽州三种风味.上世纪70年代,我又在沿淮的徐蚌地区（苏、豫、鲁、皖交汇处）被放逐十来年.托邓小平的福得以考研重回大上海,因祖母、父、母相继作古,为吃不到正宗徽菜而心存些许遗憾.那次为老母送葬,在屯溪吃到臭鳜鱼和毛豆腐,感到鱼臭有点“硬装榫头”,却又因眼睛发红吓退了弟妹们.毛豆腐呢,有毛而不鲜,难免遗憾更甚.是呀,这都是艰难时世无可奈何的产物,在国泰民安之日,味蕾都恨不能“与日俱增”,任怎么做,都会有“为赋新词强说愁”之嫌.

这次经东方卫视《菜里乾坤》主持人周彤提携,说上海人民路上有一家“庐阳人家”（确切说是在露香园路口）,颇有点徽味,值得一尝.周彤吃菜极挑剔,连尝两筷已属不易,再吃十年恐怕还是“豆芽菜”一根.对这家不事张扬也不大的店,连去几次,还屡去录影,真是“凤毛麟角”了.不管三七二十一,冲过去就吃.

臭鳜鱼本是歙人挑着鱼担（一说乘着船）沿新安江顺流而下,怕鱼臭了,洒些盐水在鱼身上,到了目的地,鱼已发酵,臭不臭、香不香,无论如何蒸煮烧都有特殊鲜香.“庐阳”的窑香臭鳜鱼是将5斤以上大鳜鱼改刀成块,放盐、料酒、花椒、葱、姜腌渍,在 20℃温度下放置5～8天,待“臭”了取出漂净.然后下油锅炸,起锅.锅内留少许油,葱、姜煸香后加水,下鱼块全收汁.另在五成热油锅中放入雨花石加热至六成,移入木桶,再将鱼连汁倒入即可.入口的感觉是鱼肉如宁波人喜食之咸鲞鱼（暴腌）有点“嗡”,肉质鲜而结实,并非烂糟糟.毛豆腐看不见毛,但已煎过,另有肉末、笋末、香菇末、洋葱粒煸出香味,放高汤调味,勾芡烧开,浇在放置铁板上的豆腐即可,这豆腐有点臭乳腐（青方）味.一曰“吊桶五成干”,那是绩溪五成干,焯水后倒出,用少许油炒香干豆角（婺源人叫“羊角”,一年四季都有）,放入吊桶内,把调好的汁放入锅内烧开,放入