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老家婺源古属歙地,我们一直自称“徽州佬”.如今年逾花甲,更以“徽州老冬烘”自嘲.婺源菜究其源,应属徽菜范畴,而作为八大菜系之一的徽菜,包括沿淮、沿江和徽州三种风味.上世纪70年代,我又在沿淮的徐蚌地区(苏、豫、鲁、皖交汇处)被放逐十来年.托 的福得以考研重回大上海,因祖母、父、母相继作古,为吃不到正宗徽菜而心存些许遗憾.那次为老母送葬,在屯溪吃到臭鳜鱼和毛豆腐,感到鱼臭有点“硬装榫头”,却又因眼睛发红吓退了弟妹们.毛豆腐呢,有毛而不鲜,难免遗憾更甚.是呀,这都是艰难时世无可奈何的产物,在国泰民安之日,味蕾都恨不能“与日俱增”,任怎么做,都会有“为赋新词强说愁”之嫌.

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这次经东方卫视《菜里乾坤》主持人周彤提携,说上海人民路上有一家“庐阳人家”(确切说是在露香园路口),颇有点徽味,值得一尝.周彤吃菜极挑剔,连尝两筷已属不易,再吃十年恐怕还是“豆芽菜”一根.对这家不事张扬也不大的店,连去几次,还屡去录影,真是“凤毛麟角”了.不管三七二十一,冲过去就吃.

臭鳜鱼本是歙人挑着鱼担(一说乘着船)沿新安江顺流而下,怕鱼臭了,洒些盐水在鱼身上,到了目的地,鱼已发酵,臭不臭、香不香,无论如何蒸煮烧都有特殊鲜香.“庐阳”的窑香臭鳜鱼是将5斤以上大鳜鱼改刀成块,放盐、料酒、花椒、葱、姜腌渍,在 20℃温度下放置5~8天,待“臭”了取出漂净.然后下油锅炸,起锅.锅内留少许油,葱、姜煸香后加水,下鱼块全收汁.另在五成热油锅中放入雨花石加热至六成,移入木桶,再将鱼连汁倒入即可.入口的感觉是鱼肉如宁波人喜食之咸鲞鱼(暴腌)有点“嗡”,肉质鲜而结实,并非烂糟糟.毛豆腐看不见毛,但已煎过,另有肉末、笋末、香菇末、洋葱粒煸出香味,放高汤调味,勾芡烧开,浇在放置铁板上的豆腐即可,这豆腐有点臭乳腐(青方)味.一曰“吊桶五成干”,那是绩溪五成干,焯水后倒出,用少许油炒香干豆角(婺源人叫“羊角”,一年四季都有),放入吊桶内,把调好的汁放入锅内烧开,放入

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五成干,再开就移入吊桶内,摆好炸油即可.这五成干香、鲜、密(紧而有嚼头),齿感极佳.另一是“香浸白干”,压好的白干(八公山来)改刀、焯水后放入调好的蔬菜汁(芹菜心、香菜根、青椒、洋葱烧过的汁)烧开,去沫、装盘.锅内留少许油,烧开后放少许干椒、蒜末、葱花,倒入白干上即可.这白干很好吃,有点白灵菇味道,很滑.庐阳人家还有一个好菜叫“锦囊妙鸡”,即猪肚内加入妙龄童鸡缝好后烹熟切片.反正我上桌时只剩几片肚皮和鸡肉.周彤说到“白干”,还说“快吃”,再转一圈就没有了.可见徽菜受欢迎程度.


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纳闷的是,这么好的一家店怎么今天才知道?赶紧写出来,让大家都去看看,吃吃.

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