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关于微生物相关论文范文,与怎样烹调冷冻食品相关毕业论文提纲
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人们总以为,冷冻食品肯定比新鲜食品的味道差,营养素少.其实未必.如果烹调方法得当,冷冻食品仍可以保持原有的色、香、味,营养素也不会丢失.当然,如果烹调不合理,也会使食品中的蛋白质,维生素、无机盐等营养素有所损失.那么,应该怎样合理地烹调冷冻食品呢
1,冷冻食品在贮藏中,温度要维持在－18℃以下,运输过程中不要让冰融化,以免影响食品质量.某些冷冻食品下锅前不再清洗,因此要保持其清洁卫生.
2,冻鱼、冻肉等冷冻食品如何解冻也是保证食品质量的重要一环.食品解冻时,当温度上升到一定范围(最好是在70％-90％的相对湿度下,气温由0℃上升到6℃),应尽可能使融化的冰水回吸到肉的细胞之,中.一般说来,解冻的时间越短越好,滴水越少越好,色泽越接近原色越好,同时要防止污染.食品解冻,既可在15℃左右的自然空气中解冻,又可用15℃左右的自来水喷淋解冻,也可放在10℃左右的流动水中解冻.切忌静水浸泡,更忌热水浸泡.如把冻肉放进35℃-40℃水中5小时后,肉的表面温度已达25℃,而中心部分的温度只有－2℃,这就会引起肉汁的大量丢失和细菌的迅速繁殖.在气温高的季节(环境),更要注意解冻条件,以免食品变质.
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3,冷冻食品一经解冻,应立即加工,特别是冻块大的肉食,表层解冻即可削切加工,如等全部解冻后再处理,就会因微生物和酶的活动能力的恢复,引起变质,很快失去食用价值.比如,蛋黄在18℃的环境中存放2小时,细菌数增加约2倍,4小时增加约3倍,6小时增加约10倍,8小时增加50倍以上.冷冻蔬菜在夏天也不宜久放,否则绿叶蔬菜会变黄,维C被破坏.
4,要掌握最适宜的烹调方法.
①烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况来掌握.烹调之始用大火,烧至沸滚后即改用小火.如绿叶蔬菜类要用热锅大火急炒,烹调时间不宜长,否则会使维C损失增大.
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②烹调时的用水宜少,否则,水溶性维生素溶解的就多.为了减少食品中维生素、
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从以上所述可以看到,了解冷冻食品的特点,掌握合理的烹调方法,对保持食品的色、香、味,减少营养素的损失,增进食欲,促进健康极为重要.
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