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关于微生物学相关论文范本,与中国古代的发酵食品相关毕业论文格式范文
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21;.山西陈醋的特点是甘而不浓,酸而不酽,鲜而不咸,辛而不烈.醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的,以麦壳、谷糠、麦杆等为曲床,发霉而成.镇江香醋是用糯米酿造的,其特点是酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜,是许多江南名菜的重要调料.独流老醋以高粱米、大米、大麦面等原料酿造而成,其特点是醇香浓厚、酸而不呛、味甜柔和,贮存期长,曾经是清代皇宫的贡品.酱与酱油
中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的,至少也有两千年的历史了.西汉的《急就篇》中已经提到了“酱”.唐颜师古注释说:“酱以豆合面为之也.”此后,东汉王充的《论衡》、崔的《四民月令》都提到了做酱,并强调做酱要及时,不要延误到梅雨季节.
刚开始酱并非作为调料,而是作为食品诞生的.《说文》:“,酱也.酱,醢也.从肉从酉,酒以和酱也.”因为酱是酒、肉和盐交合而成,滋味好.所以在古时被称为美食.在周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食都离不开酱,酱在饮食中占了很重要的地位.《周礼》说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮.”而在《礼记》中就提出了“五味、六和”,其中举例食物之间的配合都离不开酱,说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品.酱在很早时除了调味功能,还作为药品使用.《尔雅释名》就说:“酱,将也,制饮食之毒,如将之平祸乱也.”
酱的发展过程,先是作为食品的肉酱,然后发展为以调味为主的各种酱,在各种酱的基础上,又诞生了酱油.
酱油诞生于何时,何人所创史书上无记载,不可考.《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称.酱油是在酱坯里压榨抽取出来的,其工艺在制酱的基础上又发展了一步.
宋代始有酱油的文字记载,如林洪的《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食.”到了清代,各种酱油作坊林立,已有包括香草、虾子在内的各种酱油.当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始“抽”.本色者称“生抽”,在日光下复晒增色,酱味变浓者,称为“老抽”.
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早在上个世纪的二三十年代,天津产的“红钟酱油”就蜚声中外.其主料为黄豆和小麦,产品可久存而不变质,其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标,均达到或超过当时的国际水平,成为畅销的名品.
腐乳
腐乳分为红腐乳与青腐乳.红腐乳是用我国发明的红曲着色而成,既无毒又鲜艳,被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”.青腐乳又名青方,俗称臭豆腐.该品表里均呈豆青色,有特殊的硫醇气味,咸淡适口,臭中含香,质地细腻,营养丰富,为佐餐之佳品.此类食品名者有,北京的王致和臭豆腐、济南的醉方腐乳、上海的进京乳腐、绍兴腐乳、南昌醉方腐乳、长沙的火宫殿臭豆腐等.
中国的饮食文化博大精深,是中国人宝贵的精神财富.仅从小小的发酵食品一项即可体味出我们祖先是如何以聪明智慧酿出美酒香醋,化腐朽为神奇的.由此可见,中国文化的林林总总,既在黄钟大吕的惊世之举,也在这些看起来很“浅薄”的具体饮食之中,这就是中国文化的宝贵之处.
(下期预告:以味为核心的中餐)
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