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摘 要：本文目的：了解福州市售食品中金黄色葡萄球菌的污染状况,获得基础数据,为保障食品安全提供参考.方法：选择速冻面米制品、饮料、糕点、蜜饯、熟肉制品各30份样品,共150份样品进行常规检测.结果：速冻面米制品中金黄色葡萄球菌检出率最高,污染较严重,应重点关注,并加强卫生生产与产品保存.

关 键 词 ：金黄色葡萄球菌；检出率

中图分类号：R155.5 文献标识码：A

金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus ） 是人类的一种重要病原菌,金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到.因而,食品受其污染的机会很多.食品中存在金黄色葡萄球菌,是食品卫生的一种潜在危险,因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素,食后能引起食物中毒.各地有关的食物中毒事件屡见报道,我国2003～2007年由金黄色葡萄球菌及其毒素引起的食物中毒达到94起,发病2223人[1].本文在2012年上半年加工食品省级监督抽查工作基础上,采集不同种类的食品进行检测,以了解福州市常见市售食品中此菌的污染状况,为保证食品安全提供参考.

1.材料与方法

1.1 样品来源

据2012年上半年加工食品省级监督抽查任务,采集福州市内QS企业的5大类产品各30份,共150份样品.

1.2 材料

1.2.1 试剂与培养基

平板计数琼脂、营养肉汤、BHI肉汤、Baird-Parker培养基、卵黄亚碲酸钾增菌液、血平板、兔血浆均购自北京陆桥技术有限责任公司.

1.2.2 标准菌株准菌株

金黄色葡萄球菌的标准菌株ATCC6538,血浆凝固酶试验用阴性对照菌采用的表皮葡萄球菌ATCC12228来自北京陆桥技术有限责任公司.

1.3 方法

金黄色葡萄球菌的分离鉴定依据《GB4789.10-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》.

1.3.1无菌称取检样25g/mL,加入225mL的7.5%氯化钠肉汤,均质后增菌,36℃培养18～24h,接种Baird-Parker平板与血平板,36℃培养18～24h后观察可疑菌落形态及溶血,并挑取可疑菌落进行革兰氏染色与血浆凝固酶试验进行确证.

1.3.2金黄色葡萄球菌接种LB培养液,37℃条件下振荡培养18h,取0.01mL菌液加入各类食品中再进行常规检测.

2.结果

2.1 各类食品检出率

2012上半年采集各类产品共150份样品进行金黄色葡萄球菌的检测,检出金黄色葡萄球菌8份,总检出率为5.3%,其中速冻面米制品检出率最高,为16.7%.检出率采用卡方检验,P<0.05,存在显著性差异.检出结果见表1.

2.2 各类食品加标检出情况

从表2可以看出,金黄色葡萄球菌该浓度条件下回归食品后在不同食品中的检出率都比较高.

3.讨论与建议

实验表明,食品中金黄色葡萄球菌的检出率为5.3%,这与苏州市2010年检出率5.14%[2]相似,也应该引起相关部门的重视.其中速冻面米制品和熟肉制品的阳性检出率分别为16.7%和6.7%,而饮料与蜜饯未检出金黄色葡萄球菌,这与食品原料及加工工艺有关.饮料生产最后有进行后杀菌再灌装的过程,所以有效控制了金黄色葡萄球菌的生长,蜜饯属于高糖食品,不利于金黄色葡萄球菌的生长.而速冻面米制品特别是带馅产品如速冻水饺、馄饨、汤圆等带在生产时就存在两大污染途径,一是由原料加工过程中带入,二是食品操作人员带菌导致.由于人工的参与,温度不可能一直保证在0℃以下,因此易受细菌污染.因此在今后的工作中应加强产品生产过程的监控,定期对生产加工人员进行健康检查,患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员要暂时停止其工作或调换岗位.患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位,经高温或其他适当方式处理后进行加工生产.而且应在低温和通风良好的条件下贮藏食物,以防肠毒素形成.对于已发现的污染食品应及时处理,切断流通.

以金黄色葡萄球菌为试验菌株,加入不同类产品后的检出率来看,不同食品对金黄色葡萄球的检出率不同,金黄色葡萄球菌不能从速冻食