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*第一执笔人：林升清,福建省疾病预防控制中心,主任技师,福建省预防医学会食品卫生专业委员会主任委员
[摘 要]近二十年来,社会的进步和经济的发展给食品安全带来了许多新的挑战.该文概述了在食品化学、食品微生物学、食品安全毒理与保健食品功能学、食品卫生监督管理四个方面的研究进展,总结了该学科在开展食品污染物与食源性致病菌监控技术的研究、食品营养与功能成分及功能学的研究、食品安全关键技术在食品卫生管理中的应用研究等方面的工作进展,并展望了福建省食品卫生学科的发展趋势.
[关 键 词]食品卫生学科进展现状与展望
食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）与人类健康的科学,主要研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施.食品卫生学科的发展水平,直接关系人民群众的身体健康和社会稳定.近20年来,社会的进步和经济的发展给食品卫生安全带来了许多新的挑战.福建省食品卫生学科以各级疾病预防控制中心（原卫生防疫站）卫生监督所和有关高校为主要技术力量,在食品生产经营单位的配合下,以预防医学、流行病学、食品化学、食品微生物学、食品毒理
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1福建省食品卫生学科发展简史
1953年,福建省卫生防疫站设有食品卫生组,1959年单独设立食品卫生科,各地（市）县亦配备公共卫生和卫生检验专业人员相继成立食品卫生科（股）,配套必要仪器设备开展食品卫生管理、食品卫生质量检测和专题调查研究,为福建省食品卫生学科的建立奠定了基础.福建医科大学1984年恢复预防医学专业,福州大学、福建农林大学也相继开设食品卫生学课程,为我省食品卫生学科的发展培养了大量的人才.无论是上世纪50年代至80年代初的食品卫生行政管理阶段,还是1983年7月1日起实施《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的法制管理阶段,广大食品卫生工作者为防止食品污染,保障消费者健康作出不懈的努力.
上世纪60年代初,正值“自然灾害”、国民经济暂时困难时期,在当时“低标准”、“瓜莱代”引起的各种食源性疾病和营养缺乏症时有发生情况下,食品卫生工作着重配合各级政府积极采取防治营养不良性水肿病的措施；针对市售食品存在腐改变质的现象,进行花生中黄曲霉毒素含量的调查,鳓力鱼鲜度标准、毛蚶、泥蚶及鲜白虾鲜度分等指标的研究.
改革开放初期,食品供应已逐渐丰富,街头食品发展迅速,但由于经济投入低,从业人员素质差,卫生意识落后,街头食品供应的卫生问题比较严重,各级卫生防疫站所开展了“改善街头食品卫生质量试点研究”、“早点夜市露天饮食摊点餐具卫生调查”、“街头食品卫生状况与管理探讨”等专题调查,为提高街头食品卫生质量提供管理对策.由于经济体制改革,食品生产、加工经营体制发生了很大的变化,由过去的国有经济、集体经济形式发展成为多种多样的形式,为追逐暴利、不法的加工方法也花样翻新,如何在复杂的经济形势下管好食品卫生成为亟待解决的课题.“糕点作坊卫生状况调查”、“租赁、承包制学校食堂卫生状况调查”、“三资企业集体食堂的特点与卫生监督管理对策”、“农村家宴卫生状况调查”、“食品掺假使杂问题调查与掺伪监测方法的研究”等,为在新形势下提供依法行政和检测技术的新经验、新方法起到重要的作用.
上世纪90年代以来,伴随着食品加工的工业化和新技术的应用、环境污染、农村人口城市化、食品消费行为的改变以及食物中有害因素的新认识,食品卫生工作面临着许多复杂的任务.各级卫生监督所应用GMP、HACCP及食品卫生监督量化分级管理等食品安全危害控制新技术,有效地开展部份行业管理与试点研究.各级疾病预防控制中心引进了现代先进的高效液相色谱、气相色谱、气质联用仪、原子吸收光谱、细菌自动鉴定仪等仪器设备与技术,建立了全省食品污染物与食源性疾病监测与预警体系,开展各类食品中重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂检测方法研究与监测,开展各类食物中毒控制对策的研究,大大地提高食品中污染物的监测水平和食源性致病菌病原的溯源能力.
2福建省食品卫生学科发展现状
2.1科学研究
2.1.1食品化学
系统地开展食品中化学污染物和有效成分检测技术的研究,获得了系列成果.
在国内首先应用毛细管气相色谱法开展茶叶、水果、食用植物油中三氯杀螨醇残留量测定,样品处理严格控制净化条件和时间,避免三氯杀螨醇被磺化降解,大大提高方法回收率与重复性,方法最低检测量为8.0×10-3ng,于2003年8月11日以GB/T5009.176－2003批准发布为国家标准方法.
应用毛细管气相色谱法结合质谱确证法检测尿液中氯丙醇痕量代谢产物及β一氯乳酸的研究,首次建立了人体尿液中痕量及β一氯乳酸的测定方法.尿样经硅藻土基质分散固相萃取（MSPD）,再经2步衍生（先甲酯化后七氟丁酰化）得到良好的分离,用GC―MS进行确证并用电子捕获检测器（ECD）定量检测,方法检测限为1.0ug/L.
食品中氯丙醇的稳定性固位素稀释质谱检测技术的建立和应用.以AOAC2000.01方法为基础,采用稳定性固位素稀释技术建立食品中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCDP）,1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）的测定方法,以优秀成绩通过英国中央科学实验室组织的食品实验室分析水平国际测试（FAPAS）,并应用于市售酱油中致癌物氯丙醇的测定.
食品中N-亚硝胺测定技术的建立和应用.N-亚硝胺（NAA）是一种潜在致癌物,主要引起肝脏肿瘤,亦诱发其它器官肿瘤.试样中N-亚硝胺经真空低温蒸馏,用二氯甲烷提取、分离,气相色谱―热能分析仪（GC―TEA）测定,建立起食品中痕迹量N―亚硝胺8种异物体的灵敏,准确的测定方法,方法中8种异物体的最低检出量为0.08ng～0.1ng,1997年刊登于卫生研究,并应用于福建省啤酒、鱼露、肉制品中N-亚硝胺的监测,对不同胃酸条件鱼露的亚硝化条件进行模拟试验,证实胃酸缺乏更有利于亚硝胺的生成,为胃癌病因学提供重要基础资料.
福建省食物营养成分表的研究与制订.对福建省常见的主、辅食品、名产、土特产食品等230种,应用先进的仪器和分析方法,逐种进行25项营养成分含量的测定,为科学地评定各种食物的营养价值提供了基础数据.“福建省食物营养成分表”由福建科技出版社出版,研究项目获1992年省科委科技进步三等奖.“植物油功能因子维生素E类高效液相色谱指纹图库建立与应用研究”、“食品中保健功能因子高效液相色谱指纹图库系列研究”于2003、2004年先后获省科学技术奖三等奖.
2.1.2食品微生物学
微生物检验技术向自动化及分子生物学技术发展食源性致病菌监测水平取得显著提高.
福建省首次检出法尔肯泽沙门菌.2000年,通过形态特征,生化试验、肠杆菌科诊断噬菌体和血清学试验,参照Kauffmann―White沙门菌抗原表,首次从福州马尾某饲料厂送检的鱼粉饲料中分离出一株法尔肯泽沙门菌,其重要性在于更好地掌握我省沙门菌的血清型.
国内首先报道从龙岩韭芳园市场采集的一份带皮生猪肉样品中分离到一株与大肠杆菌0157单克隆抗体及HT血清交叉凝集的布氏枸橼酸杆菌（Citrobacterbraakli）,经VITEK全自动微生物鉴定系统GMI*鉴定卡鉴定,生物编码为6024720730,其意义在于为避免分离E.ColiO157：H7菌株时造成假阳性,除抗原检测和血清学鉴定方法外,为确保菌株鉴定的准确性,须配以系统的生化反应加以排除.
厦门市同安区环境霉菌的生态学研究.1992年开始对肝癌高发区厦门市同安区进行饮水、耕作土壤、空气等环境中进行黄曲霉菌监测和鉴定,发现该区环境中存在大量的黄曲霉产毒菌株,多数具有非常强烈的产毒能力,而且产毒黄曲霉菌株的分布与当地的原发性肝癌死亡率呈正相关,其研究结果解释了同安区地产食品易被黄曲霉毒素污染的原因,亦说明环境中的黄曲霉产毒菌株可能通过其他途径对人体健康造成危害.
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食品中单核细胞增生李斯特菌自动、快速微生物鉴定系统的建立和应用.单核细胞增生李斯特菌是国际上较为关注的一种病死率极高的食源性致病菌
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