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摘 要:实验室全物理条件下制备本地晚籼稻谷发芽糙米,并对发芽糙米和精白米配比不同的煮食品质进行感官评价试验,通过比较结果得出发芽糙米的最佳原料及最佳煮食方式,以供本企业做产品推广.

关 键 词:发芽糙米;物理制备;煮食品质;感官评价

中图分类号:S351.5文献标识码:A

本中心为协调食品安全管理的要求(GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》),减少加工成品——发芽糙米的化学试剂的污染,就实际加工的物理条件下进行了发芽糙米制备及煮食品质优化试验,在这2过程中的工艺参数只有温度、水、时间等,初步为本公司发芽糙米的生产及煮食的品质控制奠定基础.下面就这一试验中遇到的问题及讨论解决作出总结,供同行参考.


糙米学位论文撰写
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1发芽糙米的制备

1.1工艺简要

发芽糙米,即是一颗完整的有生命活动的种子,在适宜的条件下会发芽.糙米发芽的一般工艺为:

一般认为,发芽终点为芽长0.5~1.0mm,此时发芽糙米的营养价值和保健功能是最好的.

1.2原料

因地制宜选择本地产量最为丰富的3种晚籼稻谷(2013年收获):油粘8号谷、八桂香谷、253谷.

1.3水

自来水——最简单和最直接的能源.所用的自来水于2009~2011年连续3a经国家城市供水水质监测网南宁监测站检测,39个项目均符合《生活饮用水卫生标准》(GB5479-2006)的要求.

1.4主要试验设备与仪器

PYX-DHS-40×50-BS隔水式恒温培养箱,101-1-BS电热恒温鼓风干燥箱,AB204-S电子天平.

1.5步骤要点

稻谷脱壳:取3个品种稻谷除杂、脱壳和挑拣出不完善粒后,称取各500g置于分析盘摊平.培养箱保温30℃浸泡6h:摊平糙米的分析盘内注入500mL水,保证完全浸过糙米为宜.将浸泡后的糙米小心移过带托底的筛网并温水淋洗1次,重回培养箱催芽维持温度45℃8h,其间每间隔2h带筛网温水淋洗和换托底的水1次.90%以上萌芽0.5~1.0mm时结束催芽,需再淋洗1次,小心翻动,不要使胚芽部受损和糙米颗粒断裂.带筛网摊薄10mm,鼓风干燥50℃2h.发芽糙米的水分依据GB5497-1985《粮食、油料检验水分测定法》中的105℃法测定.

1.6品种影响(见表1)

2煮食优化

经过筛选品种,选用253发芽糙米做样品,与253白米(国标籼米一级)配比1∶1煮米饭、米粥,以感官评价比较煮食方式的优劣.

2.1试验用具

电饭锅.

2.2浸泡

发芽糙米煮食前需浸泡1h,白米不需浸泡.

2.3米饭煮食

总米量500g配水650mL,电饭锅煮食,待保温后断电,再焖20min.

2.4米粥煮食

总米量300g配水900mL,电饭锅煮食,待沸腾后开盖沸10min,再焖20min.

2.5感官评价

用50%发芽糙米饭、50%发芽糙米粥与100%白米饭、100%白米粥进行感官评价.由5人组成评审组,评审内容为香味、滋味、口感、形态和色泽.评分标准见表2.

2.6评价结果

4种煮食品质见感官评分表3.

3结果与讨论

发芽糙米物理制备煮食品质优化试验参考属性评定
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制作发芽糙米以本地产量较大且原粮价格较适宜的253晚籼稻谷为最佳.50%发芽糙米饭的评分低于100%白米饭,而50%

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发芽糙米粥的评分高于100%白米粥,更高于100%白米饭和50%糙米粥,由于此可见,发芽糙米与白米配比煮米粥食用品质最佳.


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参考文献

[1]许曼,刘岚.发芽糙米食品的制作工艺研究[J].粮食加工,2009,34(05).

[2]国家质量监督检验检疫总局.GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S].北京:中国标准出版社,2006.

[3]国国家质量监督检验检疫总局.GB/T5520-2011粮油检验籽粒发芽试验[S].北京:中国标准出版社,2011.

[4]国国家质量监督检验检疫总局.GB5497-1985粮食、油料检验水分测定法[S].北京:中国标准出版社,1985.

[5]国家质量监督检验检疫总局.GB5496-1985粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法[S].北京:中国标准出版社,1985.

[6]国家质量监督检验检疫总局.GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法[S].北京:中国标准出版社,2006.

[7]国家质量监督检验检疫总局.GB/T5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定[S].北京:中国标准出版社,2008.

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