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日常餐饮活动中酒水的应用场合越来越广泛,这就要求餐饮工作人员对酒水的种类、酒水的质量、酒水的服务程序有更层次的要求.酒店餐饮部门的工作人员必须掌握基本酒水知识、酒水服务技能.鉴于此种现状,对于酒店管理专业的高等职业院校的学生来说,鸡尾酒的制作技能是展现酒水知识的最佳途径.鸡尾酒制作的掌握是餐饮酒水服务理论联系实际的最优方式.本文主要论述了项目教学法在《鸡尾酒制作》课程中的重要性与成果.

《鸡尾酒制作》是高职酒店管理专业拓展课程.旨在培养学生对酒水鉴赏能力、酒水服务技能、实际操作能力；是专业核心课程的延伸.本课程需要整合知识与操作技能知识.因此,在实际的教学中,需要选择合适的教学方式,选取恰当实用的教学内容,来提升教学效果.本文总结了项目教学法在《鸡尾酒制作》课程中的具

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一、《鸡尾酒制作》在高职酒店管理专业中的地位与作用

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首先,酒水服务是酒店餐饮部门的基本服务技能；其次,鸡尾酒制作是酒水服务工作重要组成部分；再次,鸡尾酒制作中蕴含的文化是高职学生知识结构的构成要素；第四,鸡尾酒制作知识是高职酒店管理专业人才对餐饮服务工作内容的延伸.

二、《鸡尾酒制作》课程实施中的难点

鸡尾酒制作的难点在于要在教学过程中,每一个知识点和操作技能都体现三个维度,这三个维度分别为.

(一)广度

一款鸡尾酒的制作,需要掌握众多的基础知识.如：酒水名称、产地、主要原料、酿造技术、口感、类型、特色等等.往往一款成功的鸡尾酒可能要应用数种基酒,那么这就意味着要掌握数量巨大的基础知识点,并且需要记忆,能够灵活应用.因此,从广度上说,鸡尾酒的制作需要庞大的理论知识作为支撑.

(二)宽度

制作技能、制作手法的宽泛性.一般分为摇和法、调和法、兑和法、搅和法.四种调和方法不仅代表着不同的制作过程,还体现着操作着不同的手法,大方优雅的操作手法会给鸡尾酒制作带来美的感觉,使其更具观赏性.同时还体现不同基酒的特征特性,区分不同的调制顺序,需要通过不同调和方式来完成完美的融合,在造型和口感上都达到最佳.因此,从宽度上说,鸡尾酒制作的方式五花八门,学生需要学会最恰当的操作方式.

(三)深度

中国古人喜好用梅兰竹菊等植物来比喻人的性格和心境,极具文化内涵.在西方,鸡尾酒也可以展现不同的风采和心境,要根据不同时间、不同情境、不同对象,不同心境,调配出不同的鸡尾酒.在这个过程的背后,也有很多的历史、文化内涵.要求学生有拥有较好的审美能力、色彩表达能力、主题陈述能力.因此,在深度上来说,鸡尾酒制作的作品展现了学生深层次的文化内涵.

三、《鸡尾酒制作》课程中的项目教学法

《鸡尾酒制作》中的项目教学法遵循认知――实操――再认知――再实践的模式进行.鸡尾酒的制作要求掌握大量的理论知识,并且对理论知识有深刻的理解,将理论融入制作中去.认知,所指就是掌握理解基础知识的过程.实操,在理论知识的基础上,加入熟练的手法技巧,制作出口感、外形上乘的酒品.再认知,是指教师通过对酒品进行品鉴后指出优缺点,给出改进方案,让学生在制作后对理论知识有反复理解的过程.有了这些训练后,最终教师可以设定场景,提出要求,让学生运用知识灵活进行创作.使制作出的鸡尾酒有主题,有寓意、有使用情境、注重酒水的选取、注意酒水的成本及实际可行性.这样就完成了再实践的环节.至此,在项目教学法中锻炼了学生的动手能力、构思能力、知识整合能力及表达能力,在课堂教学中完成多方面能力培养的目标.

四、项目教学法在《鸡尾酒制作》中的良好成效

大方优雅的操作技能,纯熟的操作手法是体现鸡尾酒文化的主要办法.学生通过项目教学法的练习,可以熟练掌握制作方式和操作顺序.这种操作性能够提升未来工作的工作效率与实际工作中的美感.

通过《鸡尾酒制作》的学习,学生可以在酒店大堂吧或酒吧中进行独立操作.拥有一位调酒师需要具备的操作技能.项目教学法强化了这种行业内的实际情境,让学生在学习的过程中已经进行过情景模拟的训练.

本门课程与其叫做《鸡尾酒制作》,不如叫《鸡尾酒创作》.鸡尾酒文化能够发展至今,在酒文化市场中越来越耀眼,都是后人的继承与发扬.在鸡尾酒制作的基础上能够灵活创新,运用酒水本身的特色品质,加之不同人文环境创作出不同主题的鸡尾酒.要求学生能够通过学习,具备鸡尾酒创作的基本能力和步骤.

(四)加强学生在提升过程中的品鉴性

在实际工作中,一款鸡尾酒的优劣需要通过调酒师的品鉴来完成.因此,对酒水的品鉴能力亦是对学生基本技能的要求.可以通过《鸡尾酒制作》的学习,更进一步了解酒水知识,知晓多品种的酒水.在这个过程中对多品种的酒水有所了解和重点知识的掌握,具备基础的酒水品鉴能力.

项目教学法在《鸡尾酒制作》课程中的恰当运用,发挥其最大功用.可以使学生掌握过硬的实际操作能力,以便于适应酒店行业长期快速发展的需要.

（作者单位：1、沈阳师范大学；2、辽宁现代服务职业技术学院）

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