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【摘 要】 概述了HACCP体系的含义及其在冷链物流中应用的必要性,对HACCP体系在冷链物流食品安全管理中运用的过程进行分析研究,将冷链物流过程分解,确定关键控制点并制定HACCP实施计划表,最后针对HACCP体系在我国应用时存在的缺陷,提出了几点优化建议.
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【关 键 词 】 HACCP体系 冷链物流管理 运用 优化
前言
现阶段,随着人们生活水平的提高,食品品质、安全问题越来越受到关注.但由于生鲜食品在生产、流通过程中管理不善或设施不健全引发的食品安全问题事件时有发生,已严重危害了公共食品安全及消费者的合法权益.危害分析和关键控制点)是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法.它包括危害分析(HA)和关键控制点确定(CCP)2部分.危害分析(HA)是鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体,掌握产生危害的机理,根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度,并制定出减少食品在生产和批发过程中引起危险的相关措施.确定关键控制点(CCP)是根据所控制危害的风险与严重性.HACCP体系在冷链物流中显示的尤为重要.
1. HACCP体系在我国冷链物流管理中的运用介绍
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制.近30年来,HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制.近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力.HACCP发展大致分为两个阶段.我国冷链物流发展时间比较短,无论是技术上还是资本投入上都略显不足,尤其是经济发展过程中,物流中心地位的凸显,使得在整个大物流体系中处于核心的地位.对于冷链物流体系而言,虽然只是物流大系统的一个组成部分,但是由于它能有效的连接城乡的消费与生产,能使消费在时间上产生延迟,能较大程度上满足人民生活的需求,世界上很多国家和地区非常重视冷链体系的建设.
2. HACCP体系在我国冷链物流体系运用存在的问题
2.1 HACCP体系在流通加工方面的问题
农产品冷加工良莠不齐.据估计单单食品加工方面,目前全国每年生鲜食品冷加工(慢冻、速冻、冷藏和冷保鲜) 量就达到800—1100万吨, 占生鲜食品总产量的2% 左右.其中冷冻、冷藏食品年生产量约350万吨, 年增长率达25%.但在冷加工品种、数量、质量、包装及管理等方面尚存在一些隐患.其一, 宏观管理失控致使行业管理混乱, 产品质量低下, 相关生产、运输、销售等的标准和法规的制定相对滞后. 其二, 产品质量无章可循, 品种单调, 重复现象严重. 其三, 销售条件欠缺.
2.2 HACCP体系在储存方面的问题: 冷藏业的发展仍处于无序状态
有资料表明, HACCP体系在目前全国冷库的实际利用率尚不足40%.在冷库建设中还存在一些误区, 重视肉类低温冻结冷库的建设, 忽视果蔬高温保鲜冷库建设, 重视城市经营性冷库建设, 忽视产地加工生产性冷库建设, 重视大中型冷库发展及管理,忽视批发销售小冷库的发展及管理.
2.3 HACCP体系在运输方面的问题
HACCP体系在冷藏运输工具运用中相对落后. 主要表现在冷藏运输工具比较单一且发展不平衡, 冷藏运输能力明显不足.冷藏运输设备在数量上和质量上都比地面冷藏设施差, 作为农产品冷藏运输的先导环节的专用冷却站尚处空白.在各种运输方式上, 冷藏运输能力也很不协调, 各种冷藏运输工具的发展方向、重点以及步骤等缺乏统筹规划, 宏观指导和微观支持的机制没有建立.冷藏农产品运输过程中浪费严重,物流成本占农产品成本比重过大.
3. HACCP体系在我国冷链物流管理中的优化
3.1 HACCP体系生产温度
所有的冷冻商品根据储存温度的不同都有一个腐败的周期,HACCP体系中大部分的冷冻食品在零下18摄氏度的温度以下,其保质期会相对较长.但是相比之下,冷冻水产品需要更低的温度才能达到同样的状况. 根据生产的条件不同,冷冻冷藏以及保鲜食品在储存和运输过程中要保持在零下1.5度到零上14度之间.一般情况下,保质期是以周来衡量的,而不是以月来衡量的.很多商品都有低温下限,低于这个温度,商品质量就会受到影响.对于那些在临界温度运输的商品,低温会给商品带来冷冻伤害.对于肉类等商品来说也是这样.而对于水果类商品,即使并未达到临界温度,也会给商品带来冻伤等损害.如果在比较高的温度下装货,那么只能通过比较低的车辆预冷温度来达到货物快速降温的目的,这种做法可能出现的最大问题就是部分商品会因此
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3.2 HACCP体系装运前处理
HACCP体系对于水果和蔬菜,装运前处理包括收获前恰当的处理方法的应用,例如杀菌剂的应用,装运前短期的储存,以及一些机械伤害的避免,诸如分类分级机器对其造成的伤害,或者是装箱时对商品造成的伤害都应该避免.对于冷冻商品,首要的要求就是在整个冷链中温度的控制,不能出现温度失控的环节.这其中就包括了装运前的预处理环节.
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3.3 HACCP体系温度控制
与冷冻货物相比,HACCP体系中温度控制对于冷藏货物更为重要.冷冻食品要求最高温度不能高于零下18摄氏度,而冷藏货物通常要求在运输中温度控制在2度上下的范围内.在展示销售中,冷藏食品通常要求温度控制在5度上下的范围内.因此对于冷藏货物的运输车辆温度控制能力要求是很高的.然而,如果是冷冻运输车辆用于冷藏货物运输,那么可能会获得更大的温度控制范围.更大的范围意味着比计划更高或者更低的温度,高温会导致保质期的缩短,低温可能意味着结冻或者由于低温给货物带来损害.因此专用车辆运输是非常重要的.
结束语
综上所述,HACCP体系冷链系统建设是一项巨大工程,需要借助政府和行业龙头企业的通力合作共同推动冷链物流设备的更新和技术的进步,从而全面提升水产品冷链物流与供应链的管理水平.即便是改进后的供应链在近期内也会出现效益成本的背反现象,但是从长期的发展来看在冷链物流介入后必然在成本优化和居民收入提高方面有所进步.
※项目来源：广西教育厅2011年度科研立项项目基于供应链的广西粮食绿色物流体系构建研究（编号：20110306LX801）阶段性研究成果.
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[3]吕峰林勇毅:《我国食品冷链的现状与发展趋势》[J].《福建农业大学学报》,1999年第1期 .
作者简介：谭波（1974.9- ）,女,黑龙江宁安人,广西工商职业技术学院经管系教师,副教授.研究方向：仓储管理、战略管理、高职教育.
（作者单位：广西工商职业技术学院）
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