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与蚝结缘

蚝爷并非天生的,他真正认识生蚝,始于2003年.

十多年前,在国企工作13年后,从基层做到集团老总的陈汉宗,选择了离开.快40岁的他,一直在思考自己的路向.深具“爱拼才会赢”的潮汕拼搏精神的他,坚信男人应该在40岁前创立自己的事业.“我自己典型就是一个好玩贪吃的人,干脆就选自己比较熟悉的行业——餐饮作为事业的起点.”当然,还有另外一个很重要的因素是他身上对家庭负责的品性,“我选择开设餐厅,也是为了帮助家里人就业.”既创立了自己喜欢的行当,同时又解决了家人就业的问题.

2001年,陈汉宗在深圳创立举人爷饮食机构,以海丰风味特色菜为主——那个时候他还不叫蚝爷.2003年,一场闻风色变的非典,让诸多餐饮企业遭遇困境.在逆境中,陈汉宗毅然开了分店,以自己老家的汕尾海鲜和农家菜作主打菜式.在百业萧条的那年,举人爷餐厅门外大排长龙,天天爆满.这一年,陈汉宗应一位相熟的美食记者的选题要求,利用汕尾红海湾的生蚝烹制出几道不同的生蚝菜式.从那一刻起,他便与生蚝纠缠至今,命运的齿轮在蚝爷与蚝之间转动了.

研蚝十载修课

成功完成了那一次生蚝菜式的采访,陈汉宗对生蚝的热情一发不可收拾.第二年,陈汉宗就以“蚝门九式”征服了诸多食客的胃.经过数年的深入研发,陈汉宗在2009年的中国第十届中国美食节上,以蚝门九式荣获金鼎奖.2003年到2013年这十年间,陈汉宗从一名简单复制生蚝菜式的“厨哥”发展成不断研发生蚝新菜式的蚝爷,并且用自创的“蚝门九式”确立不可动摇的江湖地位；他从对生蚝最浅显基本的认识,至成为生蚝专家,最后还设定出生蚝的生产养殖标准；企业从简单的蚝民处进货发展到2005年建立自己的养蚝基场、严格控制生蚝的品质.一番经历就如同武侠小说里天生的练武奇才,主角找到一套适合自己的练功方式,最终修炼成为武功高手.

蚝爷常常用简短的话形容自己：“研蚝十载、初以菜刀开蚝、问蚝、识蚝、吃蚝、玩蚝、找蚝、看蚝、撬蚝、叹蚝、赏蚝、讲蚝!蚝为何物!蚝痴、蚝王、蚝哥、蚝爷、又被蚝皇,拜上功名.” 看似简短的一句话,当中凝聚了他多年来的专注与努力.“每天,我的脑子里惦记的就是生蚝,不断地收集与之有关的信息,与不同人多交流.”他一直强调,“对我来说,专心最重要!”只有专注于其中,积累够了,才有可能发生质的变化.

蚝爷,好嘢!

被广泛传播的蚝爷称号,一开始是朋友间的玩笑称呼.由于发音接近于粤语中的“好嘢”（可解释为好事、好东西或者利害之意）,于是,“蚝爷”就慢慢被传播开来,也成为了一个传奇的小故事.每每被问及,他总是谦虚地说：“某种程度上,这是业界朋友们对我一直钟情于生蚝,研究生蚝这件事情的一种认同.当然,我是很受鼓励的.”

写举人论文指导
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作为行业的领头羊,被问及如何看待一些急功近利的做法时,蚝爷表示,欲速则不达.作为生意人,蚝爷十分看好国内的市场,因此他觉得更加不能盲目,毕竟,“常做才常有.”他坚持,“君子爱财,取之有道”.而面对不时的抄袭事件,蚝爷表示防不胜防,干脆就敞开来了.“有人抄袭,是好事.说明你做得好,才会有人抄,那么唯有大家一起共同进步咯.”蚝爷对自己非常有自信,“没有优良的原材料和制作中心这些核心内容,蚝门九式是无法被真正抄袭的.”

“目前,国内对生蚝有着深刻理解的人并不多,能真正做到跟我们同等水平的餐厅也不多.”对蚝爷来说,真正的挑战是对自我的突破,他表示,路漫漫兮,吾将上下而求索.

1.冰镇蚝王

为了让食客放心,上桌时每一只蚝的肉壳都未分离.看似生吃,实质是以秘制酱汁浸熟,入口爽甜香滑.

2.蚝爷

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