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先讲个故事吧:一个男人娶了一个能干贤惠的老婆,过着和睦幸福的生活.男人很懂得家庭和睦的真谛,从不挑剔老婆的行为.但是有一天,他还是忍不住问:“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢”老婆想了想,说:“不知道,我妈一直就是这么做的,没准你可以问问她.”过了几天,见到了丈母娘,这个男人就问:“我想不明白,为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢”丈母娘回答:“我也不知道,我妈就是这么做的.你可以问问她.”过了一段时间,他们见到了老婆的姥姥.男人就问:“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢”姥姥想了想,说:“那个时候,家里的锅有点小,不砍掉一截放不进去.”
很多禁忌的起源也是如此.经过长时间的流传,人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的.到了最后,人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据,从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱.饮食禁忌是最常见的一类,在谷歌里输入“饮食搭配禁忌”,可以得到83700个网页.日常生活中经常听到人们津津乐道,许多人也抱着“宁可信其有”的态度,每天战战兢兢地吃饭.
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举例一:菠菜豆腐
这大概是流传最广、接受程度最高的饮食搭配禁忌了.菠菜中含有大量的草酸,草酸与钙的结合能力非常强,草酸钙在胃肠里无法被吸收,因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收.这在化学原理上没有问题,所以得到了广泛认同――菠菜不可与豆腐同食.
不过,问题没有那么简单.菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合,两者必须有机会碰面才行.当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐,这些东西都是固体,在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说.其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响,有老鼠实验也有人体实验,因为实验设计的不同,结论也不完全一致.一致的认识是,菠菜对豆腐中的的钙吸收效率很低,只有约5%,而对于其他食物中的钙,有的研究结果是菠菜不影响吸收,而有的结果是的确降低了吸收效率,尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用,结果基本上都是钙的吸收会显著降低.
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根据这些研究结果,“菠菜豆腐不同食”似乎是有益无害的.但是,如果单独吃菠菜,那么草酸就会被人体吸收了.草酸本身是一种有害无益的东西,它进入肾脏之后,浓度足够高的话就可能与那里的钙结合(别忘了人的体内是有钙的),然后沉积下来,形成了肾结石.当然,对于完全健康,尤其是肾脏功能没有问题的人,普通含量的草酸能被肾脏处&#
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所以,如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响,那自然是没有什么损失.如果真的被草酸结合而不能吸收,其实也没有什么可惜的――相对于少吸收草酸对肾的保护,损失点钙也没什么可惜的吧何况,吃豆腐最重要的是其中的蛋白质,而菠菜还含其他大量有益的成分.损失了豆腐中的钙,从其他食物中补上就行了.
举例二:当蛋白质遇到酸
有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”,而解释则是某某是酸性的,会导致牛奶中的蛋白质变性凝结,影响蛋白质的吸收.
这个解释的前半截是没错的,牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差,会凝结成絮状的沉淀,看起来实在影响食欲.不过影响吸收完全是想当然,人的胃酸本来就是酸性的,蛋白质的凝结也不会影响吸收.所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解,然后才能被吸收.许多的奶制品,比如酸奶、奶酪,都已经是完全变性凝结的了.
食品科学如何看待“搭配禁忌”
虽然很多“食物搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹,但至少从理论上说,无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”,这也是许多人“宁可信其有”的原因.如果没有可靠的研究数据,的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的“禁忌”.
不过,在现代食品管理中,人们对一种食品原料进行广泛检验,比如说在人体内的代谢途径,在正常食品中可能转化而成的物质等等.如果这些都没有问题,就会认为它是“完全安全”的.如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险,就会给予使用量或者使用场合的限制.还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制.
其实,现代科学发展到今天,一般食物中的主要成分都已经相当清楚了.如果有危害健康的搭配,也一定会通过可靠的渠道发布.对于那些活灵活现的“搭配禁忌”,“宁可信其有”也不会带来什么危害.只要愿意,至少可以得到心理安慰.如果不理睬那些“搭配禁忌”,也没有什么大不了的,毕竟通过两种普通食品来害人的案例,也只在传奇小说里见过.即便是那些“禁忌”,也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已,并不是就成了“有毒”的物质.
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