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烘焙常用粉

1 泡打粉BakingPowder

又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经加热会释放出气体,使糕点产生蓬松感.

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2 苏打粉BakingSoda

简称B.S,是一种易溶于水的白色碱性粉末,与水结合后开始释出气体,因为酸碱度不同,故不要随意和泡打粉互换.

3 全麦粉Wholewheat

以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,筋度较低.

4 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

高筋面粉含有约11.5%~14%的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做面包等带韧的点心.

中筋面粉含约9.5%~11.5%的蛋白质,筋度均衡,是适用范围最广泛的面粉,适合制作饼干等软中带点儿筋道的点心.

低筋面粉含约6.5%~9.5%的蛋白质,适用制作各式蛋糕等口感松软膨松的点心.

普通面粉里掺20%的玉米淀粉,可降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感,代替低筋面粉.


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面粉的过筛处理

面粉过筛是烘焙过程中不可缺少的一个步骤,它不仅能滤掉颗粒较大的粉末,更可让面粉蓬松,做出来的糕点品质也会比较好.如果是有添加泡打粉等其他干粉类,则更需要与面粉一起过筛,这样能使所有材料都充分混合在一起.

烘焙里的那些糖

1 糖粉

白色粉末状的糖,常用于西点.尤其是在打发黄油时使用较多,可用来制作曲奇、蛋糕等.它也常用来装饰糕点.在糕点表面筛上一层糖粉,就会变得漂亮很多.配方里一般都不可用砂糖代替糖粉.

糖粉可在家自己研磨.把白糖用料理机磨成粉末就是糖粉了.如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了.

2 红糖

配方里提到黄糖、黑糖,都属红糖,多做风味独特的西点.

3 细砂糖

颗粒比较细,更适合用在糕点里.家庭烘焙通常也可以用绵白糖替代细砂糖.

4 粗砂糖

一般用来做糕点饼干的外皮,如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥,以粗糙的颗粒来增加质感.

5 盐

可抑制发酵、增加风味,提高面筋的韧性.

烘焙中的奶制品

1 牛奶

烘焙中使用到牛奶时,一般的全脂纯鲜牛奶即可,它也是烘焙原料里水分的来源.

2 酸奶

有的配方会需要使用到酸奶.一般超市里出售的原味酸奶都可以使用.

3 淡奶油

淡奶油在烘焙中非常普遍,正确冷藏后的淡奶油可以打发,但切记不可冷冻.

4 黄油(Butter)

它是从牛奶中提炼出来的油脂,配方中的“奶油”、“牛油”都是指黄油.麦琪林(Margarine)是人工合成的植物黄油.

5 植物奶油

人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,打发后比动物性鲜性奶油更加坚挺,但不太健康.

6 奶酪

常见的有奶油奶酪、马苏里拉、车打及马斯卡彭奶酪等.

其他常见用料

1 鸡蛋

鸡蛋的作用是让糕点更加松软、带有香味以及增加口感.

2 柠檬

柠檬在烘焙中可以增加香气,用叉子叉松,再一挤就行了.

3 巧克力

无论白巧克力还是黑巧克力,常用来调味或者起装饰作用,要融化后使用,需隔水融化.


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4 吉利丁片

多用来做果冻、慕斯等,倒入冰水里,待软化后,挤干水分,放入溶液中.

5 鱼胶粉

鱼胶粉的功效和吉利丁片相似.先倒入冰水中,使粉末吸足水分,把碗放到锅子里隔水加热,直到溶解为止.

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