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百强企业自身增长来看,2012年百强企业营业收入同比增长16.8%,比行业增速高3.2个百分点,但却比2011年百强降低11.52个百分点,出现明显放缓态势.随着并购整合的加剧,百强企业的市场集中度逐渐提高,营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家,其中前10名餐饮企业的营业收入均超过30亿元,总计达到877.54亿元,占百强营业收入的47.42%,比2011年提高0.67个百分点.5亿元以下企业仅有10家,比2011年百强减少8家.
版图向二三线城市延伸,内部分化日益明显
面对大中城市日益激烈的竞争、渐趋高涨的成本,一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济,将触角向二三线城市延伸.据统计,60%以上的企业经营区域跨越5省市以上,只在省内经营的企业仅有4家.68%的企业覆盖城市超过10个,其中14家企业超过100个,百强企业平均覆盖城市达到51个.
在百强企业持续扩张的同时,内部也日益分化.从规模扩张来看,百强企业的差异较为明显.2012年11家企业出现负增长,22家企业增长率在10%以下,33家企业增长率在10%-20%,但也有20家企业增长率在30%以上,个别企业增长甚至达到50%.其中增长率超过20%的34家企业中,仅有5家企业的人均消费在100元以上,占总数的15%.总体来看,虽然大众化餐饮企业增速高低有别,但增长较快的企业大多是大众化餐饮企业.从净利润增长来看,15%的企业净利润增长在10%以上,20%的企业增长率在1%以下,30%企业增长率在1%-5%之间,还有4家企业出现亏损.
经营成本不断攀升,盈利能力全面下滑
近年来,餐饮业人员成本、房租费用快速攀升,因成本上涨关闭门店的情况屡见不鲜,百强企业也延续这一趋势.统计显示,2012年百强企业营业收入增长16.8%,但人员费用、房租明显超过这一增速,其中房租增速达到26.62%,比营业收入增速约高10个百分点.虽然从总体看,房租占营业收入的10.43%,但业态之间区别较大,餐馆酒楼等正餐企业自有物业较多,租金压力相对较小,而快餐企业多以租用为主,其房租成本已占营业收入的15%左右.与营业收入16.8%的增长相比,百强企业盈利增长直线下降,营业利润、利润总额、净利润同比分别增长4.04%、2.91%、5.2%,与营业收入增幅差距明显.从盈利能力来看,2012年百强企业表现明显逊于2011年,每餐位的营业额从2011年的5.34万元下降到4.62万元,降幅达15%；营业利润为14.22%,比2011年下降48.14%；平均净利润率为7.73%,比2011年百强降低3.85%,跌入近几年的新低,其中4家企业出现亏损.反观全
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餐饮业的下滑态势在2008年已现端倪,从统计数据可以看出,2008年后餐饮业增速一路下滑,2011年下降至16.9%.2012年上半年依然延续下降态势,7月下滑至12.7%的谷底,下半年虽有所回升,八项规定、厉行节约等政策出台引致的产业环境的变化再次将增速拉低.面对严峻挑战,一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐,在调整高端品牌产品结构的同时,通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域,甚至开始考察海外市场,积极尝试“走出去”.大众化餐饮企业也在创新服务方式、拓展市场领域,午餐优惠、外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用,企业也在局部调整中以优质服务赢得市场.
市场环境的变化促使企业向多元化转型.在2012年百强企业中,24家企业采取多业态发展战略,这些企业主要以正餐企业为主,绝大多数休闲餐饮、西餐企业及75%的火锅企业则实行单业态经营.“正餐+火锅”,“正餐+快餐”成为很多企业的选择.即使在同一细分市场内,一些企业开发多个品牌进行差异化经营.据统计,在2012年百强企业中,约60%的企业实行多品牌经营,其中品牌数量超过5个的企业达到20家.
餐饮百强企业的发展可以看出,企业应敏锐捕捉市场变化,快速顺应市场需求,不断提升管理水平,加快转型升级；市场环境将从多年的快速增长回归到稳定增长的轨道,增速趋缓将成为常态,大众化餐饮市场将得到加强、提升；仍需严控财务风险,警惕规模陷阱.
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