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每次出差或者旅行,我都喜欢品尝各地的鱼食,鲁、川、苏、湘、闽等八大传统名菜的鱼食系列品尝了不少,清真、客家、西北、东北等全国各地的鱼食也吃了一些,但吃来吃去,总觉得还是贵州的酸汤鱼最可口.我这样说,绝非有贬低全国各地鱼食之意,而是因为自己吃惯了酸汤鱼,熟悉其味道,对它便有一种浓厚的情结.

怎样撰写鱼肉本科论文
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我在贵州生活了近四十年,每逢亲戚好友来贵州,我都请他们去吃酸汤鱼.没料到,他们吃后,也异口同声地赞叹贵州酸汤鱼色鲜味醇,清淡好吃,让我很是得意.可是,当他们问我酸汤鱼味好的缘由、如何制作等常识时,我却傻了眼,无以回答.直到前阵子去酸汤鱼的发源地――黔东南苗寨采风,亲眼目睹酸汤鱼的制作过程,又聆听黔东南苗族朋友的介绍,我终于明白了酸汤鱼味美的缘由.

据介绍,酸汤鱼是黔东南苗族人民的传统饮食,而黔东南又是我国苗族的主要分布地区,居住着全国近四分之一的苗族人口.黔东南的凯里、台江、雷山、剑河等县市,几乎家家户户都会制作酸汤鱼,但多半家庭都是自制自食.也有一部分人家在县城、郊区及一些旅游景点景区开办饭店,专门经营酸汤鱼,如清水江酸汤鱼、重安江河鱼、快活林活鱼馆、今朝红河鱼村、凯里老酸汤鱼馆等,生意十分火爆.

酸汤鱼的制作很容易,其秘笈全在于酸汤的制作上.

酸汤是一种以生物培养的酸水,制作工序看似复杂,其实对于熟练掌握技艺的人来说,其过程如同变魔术一般简单.黔东南酸汤的制作,一般都是由家庭主妇在做,其传承方式都是母亲传给女儿,一代传一代,生生不息.这些酸汤,可分为白酸汤、红酸汤两种.白酸汤的制作方法：将淘米水倒入坛里发酵一段时间,待其泛白并冒出气泡后,将汤水煮沸,反复搅拌后再倒入坛里继续发酵,直到米渣沉淀、坛水变酸就可以了（过后每舀一瓢汤水,则加一瓢新的汤米水进去,让其自然发酵,以便下次取用）.红酸汤则用西红柿、辣椒、米（面）粉、米酒,按一定配额比例,外加食盐、生姜、木姜等香料混合碾碎后,放入坛里密封,发酵一段时间而成.

在黔东南,几乎每一家的厨房里都有一两坛酸汤,每一天的生活都离不开酸汤.“三天不喝酸,走路打飘飘（形容没力气）”,这既是对黔东南苗家人饮食文化的总结,也是对黔东南苗家人真实生活的写照.酸汤已成为黔东南苗家人的主要菜肴,而由酸汤派生出来的酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤牛肉、酸汤猪脚等,在贵州餐饮行业中也占据着重要位置,但最驰名的还是酸汤鱼.它不仅是苗家人制酸、食酸饮食文化系列的最大特色,也是贵州美食系列中的经典之作,入选了《中国名菜谱》.

一锅酸汤鱼从生火到煮熟,其工序大致如下：首先,将锅置于火上,放适量猪油或色拉油烧热后,加入生姜、大蒜、木姜等调料爆炒一会儿；再将红酸汤、白酸汤和水按一定比例混合倒入锅里（根据口味用水来调节酸的程度）,放入番茄片、米椒、豆芽、鱼香菜、盐、味精等调料后,用猛火煮沸；最后,将去鳃、去内脏的活鱼放入酸汤中煮15～20分钟就可以了.若煮的时间过长,则放一些豆腐、管菜、青菜同煮,这样其味更佳,汤色更鲜.而且,酸汤鱼的最大特点：即便煮到干锅,也决不会糊锅底,且鱼肉不会煮散.

黔东南地处云贵高原,境内山高谷深,河流纵横,野生活鱼比较多,鲤鱼、角角鱼、马嘴鱼、鳜鱼、鲇鱼、鲫鱼、鲶鱼、青鱼等都是制作酸汤鱼的最好原料.用这些鱼制成的酸汤鱼,既环保又原生态,确保鱼肉鲜嫩,汤味清新；而那浮在上面的一层汤色,看起来红得发亮,感觉吃后定是奇辣无比.实际上,苗家的酸汤鱼一点也不辣,因为汤面上那一层鲜红的亮色来自于西红柿的颜色,加之汤里有微微的酸味,能去腥解辣,调节味道,使人食后回味无穷.食用黔东南的酸汤鱼较讲究火候,必须热吃