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摘 要餐饮产品质量具有随时发生波动和变化的可能,而餐饮生产管理的任务正是要保证各类食品质量的可靠性和稳定性.

关 键 词餐饮产品；质量控制；措施

中图分类号TP27文献标识码A文章编号1673-9671-(2012)071-0203-01

1产品阶段控制措施

餐饮生产运转流程,从原料购进到产品售出,可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段.加强对每一阶段的质量检查控制,便可保证餐饮生产全过程的质量可靠.

1.1食品原料阶段的控制

原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存.在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法.

1）要严格按采购计划书采购各类菜肴原料,确保购进原料能最大限度地发挥应有作用,并使加工生产变得方便快捷.没有制定采购计划标准的一般原料,也应以方便生产为前提,选购规格份量相当,质量上乘的物品,应持有食品索证（食品卫生验收单与国家统一商标等）,和不得乱购残次品,确保质量的安全性.

2）全面细致验收,保证进货质量.验收各类原料,首先要严格依据采购计划书规定的标准；若没有制定计划书的采购原料,或新上市的品种、对质量把握不清楚的,要随时约请有关专业厨师进行认真检查,保证验收质量.

3）加强贮存原料管理,防止原料保管不当而降低其质量标准.严格区分原料性质,进得分类保藏.各类保藏库要及时检查清理,防止将不合格或变质原料发放给厨房加工生产部门.厨房已申领暂存的小库（周转库）原料、同样要加强检查整理,确保质量可靠和卫生安全.

1.2食品生产阶段的控制

食品生产阶段主要应控制申领原料的数量与质量,菜肴加工、配份和烹调的质量.

1）加工是菜肴生产的第一个环节,同时又是原料申领和接受使用的重要环节.进入厨房的原料质量要在这里得到认可,因此,要计划领料,并检查各类将要用作加工原料的质量,确认可靠才可进行生产.对各类原料进得加工和切割,要根据烹调做菜需要,事先明确规定加工切割规格标准,并进行培训,督导执行.

2）配份是决定菜肴原料组成及份量的岗位.配份不仅要在开餐前将所需的干货原料涨发到位,还要准备一定数量的配菜小料即料头.对大量使用的菜肴主、配料的控制,则要求配份人员严格按菜肴配份价格表,秤量取用各类原料,以保证菜肴风味.中菜切配、西菜切配,以及冷菜的装盘均可规定用料品种和数量.随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化,如有必要,餐饮生产管理人员还就及时测试用料比例,调整用量,