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编者按：凉拌皮蛋是市民喜爱的下酒菜.近期,市场上曝出“毒皮蛋”事件,让不少市民闻之色变.据了解,被曝光的“毒皮蛋”是用工业用硫酸铜浸泡的.西安营养学会营养师韩少珍说,工业硫酸铜含有铅、砷、镉等重金属,硫酸铜和重金属对胃肠道都有强烈的刺激作用,同时会增加肝肾的负担,长期大量食用添加工业硫酸铜的皮蛋会引起重金属中毒.现在我们就教您——

1.外观鉴别.南昌大学食品科学与技术国家重点研究室博士赵燕说,其实只要盐和碱就可以做出皮蛋,添加硫酸铜的皮蛋壳有斑点,只用碱和盐做出的皮蛋就没有斑点.选择皮蛋时要观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等.也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音.优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声.劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘.

皮蛋本科论文如何写
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2.品尝滋味.优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,有松花样纹理；将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀.劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味.

剥开皮的松花蛋,1～2小时内一定要吃完,千万不要长时间暴露在空气中,因为这样会感染沙门氏杆菌.皮蛋被疾控中心列为高危食品第一位,原因就是它格外容易被沙门氏杆菌感染.一位体重60公斤的成年人,每天食用硫酸铜超过420毫克,就会造成中毒.那么,食用皮蛋后如何识别是不是硫酸铜中毒呢?如果食用皮蛋后出现恶心腹泻、上腹痛以及口中有金属味等,均有可能是皮蛋中含铜较多而导致中毒.

（江西科技师范大学常军邮编