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摘 要：研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点,凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律,为制定我国发酵肉制品标准提供参考.对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议.

关 键 词：发酵肉制品；发酵香肠；发酵火腿；微生物；限量标准

AnalysisofMicrobiologicalLimitsandStandardsforFermentedMeatProductsUsedOutsideChina

LIJia-peng,TIANHan-you,ZOUHao,QUChao,CHENWen-hua*

（ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068,China）

Abstract：Inthispaper,weanalyzethemicrobiologicallimits,standardsandguidelinesforfermentedmeatproductsin11countries,regionsoranizationssuchastheUnitedStates,Canada,Britain,Ireland,etc.Theirmonfeaturesintermsofselectionofmicrobiologicalindicatorsandformulationofmicrobiologicallimitsaresummarized,whichcanprovidereferencesforformulatingChinesemicrobiologicallimitsandstandardsforfermentedmeatproducts.Furthermore,twoproposalsforthesettingofmicrobiologicalindicatorsandlimitsforfermentedmeatproductsareputforward.

Keywords：fermentedmeat；fermentedsausage；fermentedham；microanism；limitandstandard

中图分类号：TS251.7文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）01-0038-04

发酵肉制品是以畜禽肉为原料,在自然或人工环境下进行腌制、发酵、干燥或熏制,产生具有特殊风味、色泽与质地、营养丰富的一类肉制品.未经历高温加热却可即时食用是其突出特点,常见有发酵火腿和发酵香肠两大产品类型.发酵肉制品一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一,拥有巨大的产销量.如1988年发酵火腿世界年产量每年在8000万只以上[1],德国仅干发酵香肠一种产品的年产量已达28万t,西班牙发酵香肠的总产量也达16.6万t/a,占其肉制品总量的18%左右[2].随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高,国内发酵肉制品的需求量在快速增长,产量也在大幅攀升.

我国发酵肉制品相关标准制订工作较为滞后,目前尚无适用于该类产品的微生物限量标准[3-4].标准缺失给监管工作带来了困难,既留下了安全隐患,又不利于发酵肉制品产业的健康发展.因此研究和借鉴国际先进经验对完善我国标准体系具有十分重要的意义.

1国外发酵肉制品微生物限量标准概况

由于发酵肉制品大多没有经过加热杀菌的过程,微生物危害便成为首要危害因素,许多国家都制定了适用于发酵肉制品的微生物限量标准或指引（表1～4）.其中,澳大利亚和新西兰的法律地位最高[5],写入了《食品微生物限量标准》（澳大利亚新西兰食品标准）,规定了未经加热处理（60℃、10min以上）的馅儿状发酵肉制品中大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌3项指标的最大限量和抽样计划（表1）.其他国家和地区大多颁布的是微生物限量指引,虽然没有标准的法律地位高,但也是当局监管部门判定样品卫生状况和采取行动的重要参考依据.

注：n.待测试的样本数目；c.允许超过m的样品个数；m、M.微生物含量限值,可接受（≤m）,仅可接受（m,M],不可接受（>M）.下同.

英国和爱尔兰执颁布的指引最为详细[6-7]（表2）,将产品的卫生状况分成“满意（satisfactory/good）”、“可接受（acceptable）”、“不满意（unsatisfactory）”和“不可接受（unacceptable/potentiallyhazardous）”4个级别,前两个级别仍可食用,当样品的检测结果属于“不可接受”时,食品供应厂商应采取措施改善,监管当局应组织再次抽查,以确定卫生状况是否得到改善；如果样品的检测结果属于“不可接受”,监管当局应采取相关执法行动.发酵肉制品归于第5类食品中,共涉及10项微生物指标.香港[8]颁布的指引内容与英国和爱尔兰基本相同（表2）,只是少了总李斯特菌和多了副溶血性弧菌的检测项目.

注：a.香港未规定该指标；b.英国和爱尔兰规定该指标只适用于海产品.

有些国家规定的检测项目虽然没有英国多,但考虑到了产品的工艺条件对微生物杀灭效果差异,规定的限值更有针对性.例如加拿大[9]（表3）和瑞士[10]（表4）都根据样品加热与否或成熟度高低制定了不同的限值.

注：*.盐腌后未经烟熏、干燥并加热至中心温度63℃并保持30min的热消毒处理及等效方法处理的肉制品.

美国除了规定包括发酵肉制品在内的即食肉制品中大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌3种致病菌不得检出外,还规定生产工艺应具备的减菌能力来确保食品安全.标准中规定生产干或半干发酵香肠时应包含确保沙门氏菌的活菌数应减少6.5（lg（CFU/g））的过程,产品含有禽肉时其减菌能力应大于7.0（lg（CFU/g））,当含有牛肉时,工艺还要确保具有能使大肠杆菌O157：H7减少5（lg（CFU/g））的能力[11-12].此外,美国[12]、加拿大[13]、澳大利亚和新西兰[14]还针对发酵肉制品颁布了生产规范或良好操作规范,来规范该类产品的生产,提高其产品质量.

2标准（指引）内容特点分析

2.1微生物指标种类与数量

表1～5数据显示,各国（地区、组织）规定的检测项目的种类和数量差别较大,多的规定了12项,如英国、爱尔兰等,少的只规定了金黄色葡萄球菌这1项.可见,检测项目多和全并不是各国（地区、组织）追求的目标,而大多是根据本国的实际情况结合产品特点制定.上述标准（指引）共涉及14项微生物指标（2项指示微生物和12项致病微生物）和1项细菌毒素.由表6可知,在本文所列标准中,大肠杆菌和沙门氏菌分别是出现频率最高的指示和致病微生物,分别有8和9个国家和地区使用了该指标.金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌、单增李斯特菌和大肠杆菌O157：H7和出现的次数也都较多,都≥4次.这和一些与发酵肉制品有关的食源性疾病的主要致病菌统计结果一致[15-16].由于发酵肉制品未经过加热,而且发酵香肠中要使用发酵剂,因此各国（地区、组织）标准都未选用菌落总数这一指标.

美国等一些国家还会根据监测情况适时调整指标,FoodSafetyandInspectionService（FSIS）从1983年开始将包括发酵肉制品在内的即食肉制品致病微生物指标Ë