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张蓝总是做一些让同行匪夷所思的事,但她却成功了.

一张口要价百万元的国外设计师只有地产商愿意请,她却请他们设计餐厅；同行认为是餐饮经营“死地”的写字楼,她却在租金最贵的写字楼里开餐厅.被老百姓认为是家常菜的川菜,却被她包装后卖出了粤菜的价格.

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更让人不可思议的是,她用五年的时间打造了年营业收入过2亿的独资餐饮集团和最被媒体看好的商务餐厅.事实证明,她成功了.

第一次见到她,是在俏江南第16家连锁店落成庆祝典礼上.身着中国传统服装的她,站在一群穿深色西服男人中间,语调铿锵地向这些男人发表演讲,如同山冈上飘扬的一面旗帜.她就是俏江南餐饮集团董事会主席张蓝.

2005年冬日的一天,笔者来到北京尚都国际大厦张蓝刚搬迁的办公室,意欲探究俏江南与众不同的传奇.

她的办公室远没有想象中的豪华,相对一间比一间精美时尚的俏江南餐厅,那里甚至显得有些简朴.她对这种巨大反差的解释是,“我们把辛苦挣来的钱都用于公司的扩大经营.”实际上,她身上还保留着白手创业者的本色.

白手起家

“我把自己的成功归为直觉和灵感以及做事情的专注.”张蓝说.从白手起家到资产过亿,她已经在餐饮行业专注了18年.

1987年她从北京商学院企业管理专业毕业以后,曾经到一家公司做管理工作.后来,她去了加拿大闯荡.背井离乡,她靠打工挣钱,做了很多工作.其中包括在一家餐馆打杂.那段异乡漂泊的经历,让她感慨地说：“其中的辛苦常人无法体会.”

虽然在餐馆工作的经历,不愿被她提起,但那段经历成为她回国开餐馆的理由.据说,那个餐馆老板就是大厨,老板娘就是收银员兼店小二,雇员如张蓝就是更基层的员工,每天进店就别想抬起头,永远有做不完的事追着你.

1991年,她怀揣2万美元血汗钱回国.半年后,她投资13万元在北京东四开了家川菜馆,叫“阿蓝酒家”.回想那段创业的美好时光,她记忆深刻的情景是,抱着“美其食,必先美其器”的执著,她一个人千里迢迢跑去四川郫县,带领一帮当地人上山砍竹子,用火车把13米长、碗口粗的竹子运回北京,让她的第一家店,“阿蓝酒家”,变成了南方婆娑美丽的竹楼.

2000年,完成了资金及经验积累的她,如同一个得道的武林高手准备厚积薄发,她计划着要在国内餐饮市场上打出一个崭新的餐饮品牌――“俏江南”.据说,“俏江南”这个俏丽而大气的名字,源自出身书香门第的她对中国文化的深深热爱.而俏江南那个以红、黑、白三色组成漂亮脸谱的logo,则是从四川的变脸艺术中演绎而来.

“我要让我的客人能坐在兼有‘最古典优美的中国风情’和最前卫考究的西式风格’的餐厅里,享受‘由喉头直抵心头’的美味.”张蓝向人们宣布,她将打造出“俏江南”中西合璧的独特魅力.

中西合璧的理念从何而来呢?“俏江南”的执行董事、张蓝的儿子汪小菲知道它的出处.“当年我在法国学设计时,我母亲来看我,我带她去了很多西餐厅,那些西餐厅的装潢都非常考究,我母亲很喜欢,她觉得那种模式在国内也可以做.于是就有了俏江南在国贸写字楼的餐厅,之后‘俏江南’的餐厅一直用现代风格设计.”

这种西式设计风格受到了市场的认可.有食客称赞道,在“俏江南”里用餐让人感觉这不仅仅是一家装潢精美的餐厅,更像是一间现代装饰艺术的博物馆.“我就是要我的客人永远能在俏江南找到灵动与新鲜感,从而永远走在这个丰富、律动世界的最前端.”张蓝对此颇为得意.

写字楼里成功

世界上第一个吃番茄的人,会有两种结果,成为先驱或先烈.

勇于创新的人总面临着巨大的风险,张蓝也不例外.当张蓝和她的第一家俏江南餐厅,身披多项第一在北京国贸写字楼出现的时候,如同羊群中的鹿那样,引起了同行的质疑.

俏江南在中国餐饮界创造了若干个第一.第一个在租金最贵的写字楼里做高档中餐、第一个把川菜的价位提升到粤菜的水平、第一个花费百万元请国外的设计师为餐厅做设计.

“2000年俏江南成立的时候,业内有很多不同的声音.”营运总裁安永回忆,有人说,俏江南把平民阶层的川菜包装成了贵族,肯定是平民吃不起、贵族不愿吃.有人则认为在写字楼里开餐馆其实是剑走偏锋,“深藏不露”会流失很多客人.

这些酸溜溜的评价,说得似乎有道理,很多在写字楼里上班的白领确实被俏江南人均消费150元的价位吓住了.

“刚开始的时候,我们的生意并未达到理想的效果,很多来吃饭的人都提到了菜品的价位问题,于是我们开始考虑我们的定位是否有所偏差.”安永说.公司高层讨论的结果是,俏江南的定位没错

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实际上,俏江南的主要消费者是写字楼里为数不多的“贵族”――公司的管理人员,以及来写字楼里办事的商务人士.“我们将自己的主要服务对象锁定在写字楼公司里的中高层.然后我对员工说,如果客人嫌价格太贵,就从自身的服务上找原因.”于是,俏江南从上到下努力提高服务和营销的质量.

“我们研发了专门针对商务宴请的服务.”安永说,“比如某公司在我们这里订餐,之前我们会做一些客勤,有可能的情况下,要去公司做一些拜访,知道他们的喜好.等客人来了后,我们会在旁边的墙面上布置出该公司的logo(标志),或用蔬菜或水果雕刻出该公司的logo(标志),这样,客人看到后就会感到非常有面子,而其他的客人看到后就会记住我们.”

开张几个月后,俏江南价格不菲的川菜被食客人所接受,而去俏江南吃饭也被人们认为是一件颇有面子的事.

俏江南得到了市场的认可,但张蓝并没有沾沾自喜,她加快脚步,以每年平均4家店的速度在北京和上海的高档写字楼里快速扩张,上一家店赚来的钱立刻又投入到了下一家店的运营中,截至2005年底,俏江南总共在北京、上海、成都三地投资了20家店,其中包括两家旗舰店,一家店在上海总投资6000万元,另一家店在北京,总投资1亿元.

跑马圈地

“俏江南”攻占市场的每个战役,张蓝都身先士卒.而这种近似工作狂举动的背后,其实是“俏江南”成为中国餐饮第一品牌的野心.

“2004年7月的一天,公司全体高层为商讨下一步规划,一直开会到深夜1点半,但清晨6点,张董已在独自开车去唐山,为店里选购瓷器的路上.”采购部长说.

“2004年12月下旬,按计划张董应当去印尼订购新店家具,但不幸那边忽然发生了海啸,众所周知,因为海啸、地震、火山爆发等人力不可抗拒因素,不能履行合同是正常的,但她依然只身前去履约了.没想到刚到不久就遇上了足以摧毁一切的9级地震,手机信号完全中断.就在大家心急如焚的时候,她打回里的声音既柔和又镇定：‘请大家安心工作,我非常安全.让大家受惊了,对不起.’秘书说.

甚至在2003年北京“非典”肆虐期间,张蓝还工作在一线,她帮助公司度过那场对餐饮企业来说,百年不遇的大劫难,并因此成为公司的精神支柱.

“‘非典’期间,我们俏江南的全体员工无任何感染,一天都没有间断过工作,房租、水电费、利税全部照常上缴,不得不说,张董在其中起了中流砥柱的作用.”追随张蓝9年的一位员

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