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【摘 要】传统发酵食品种类丰富,风味独特,是食品工业重要组成部分.近年来,随着人们生活水平的提高,对绿色健康食品的需求增强,发酵工艺在具有丰富的营养价值、独特的口感和良好的生理保健的食品中的应用逐渐广泛.本文概述了发酵工艺在传统食品方面的应用,介绍了发酵工艺在现代食品方面的应用.

【关 键 词】发酵工艺；食品；真菌；单细胞蛋白